В кондитерском производстве на протяжении многих десятилетий главным сырьем являются орехи и семена (как правило, масличных культур). Их используют в качестве начинок и добавок для шоколада и карамели, готовят грильяжные и халвичные массы, восточные сладости.
Залог такой популярности, в первую очередь, высокое содержание жиров и белков, а значит – высокая питательная ценность. Кроме того, у орехов и семян (семечек) приятный вкус. А еще это универсальные ингредиенты, поскольку они хорошо сочетаются с другими компонентами кондитерских изделий.
Практичные специалисты по закупкам и технологи также ценят это сырье за разнообразие форм и способов работы с ним. Орехи и семена можно использовать как сырыми, так и обжаренными (при 130-140 °С), что помогает еще больше проявить вкус и аромат. Помимо этого, они хороши как в целом, так и в растертом или дробленом виде – вот и ответ на вопрос, что делать с орешками и семечками, которые могли повредиться при транспортировке.
Расскажем об основных правилах работы с этим сырьем в кондитерском производстве.
Арахис
Вкус сырого арахиса, слегка бобовый (потому что ботанически сам арахис относится к бобовым культурам) не всем по нраву, поэтому кондитеры его, как правило, обжаривают. Предварительно можно замочить его на 10 минут в 5% растворе поваренной соли – аромат и вкус станут несравнимо приятнее. После обжарки, кстати, легко снимается шелуха, покрывающая орешки.
Ну а дальше выбор за кондитером:
- измельчить, раздробить в крупку – и добавить в шоколад, конфеты, халву и др. или посыпать готовое изделие;
- перетереть в пасту – и сделать пралине, урбеч или арахисовое масло.
А сырой измельченный арахис тоже находит достойное место на кухне кондитера: его добавляют как начинку или посыпку перед выпечкой.
Пралине – густая темно-коричневая масса, полученная в результате проварки орехов с сахарным сиропом и дальнейшего измельчения и перетирания.
Для пралине хорошо подходят маслосодержащие орехи и семена: фундук, миндаль, абрикосовая косточка, арахис, грецкий орех, кешью, кунжут, подсолнечник и др.
Миндаль
Миндаль бывает сладкий и горький. Горький отдельно не используют, но иногда для усиления аромата добавляют в очень маленькой концентрации к сладкому миндалю. Его содержание не должно превышать 1% для высшего, 3% для первого и 5% для второго сорта.
Стандарты не требуют перед использованием освобождать миндаль от внутренней золотисто-коричневой оболочки. Но если такая необходимость все же есть, его погружают на несколько минут в кипяток. При этом важно не передержать слишком долго – достаточно ровно до того момента, кожица начнет сниматься при надавливании пальцами, иначе качество орехов может ухудшиться. Затем орехи достаточно промыть и просушить на противне при температуре 30-50 °С. Из 1,2 кг миндаля в кожице выходит 1 кг очищенного, а для получения 1 кг жареного нужно будет взять 1,053 кг очищенных и подсушенных ядер.
Используют миндаль (сырой и обжаренный) для приготовления наиболее дорогих видов шоколада и конфет. В качестве бюджетного аналога может выступить абрикосовая косточка, которая по вкусу близка к миндалю, но не такая питательная из-за меньшего содержания жира.
Лепестки из разрезанного вдоль миндаля служат в качестве украшения готовых изделий, а сам орех также является основным сырьем для марципановых масс.
Марципан – однородная пластичная масса из бланшированного молотого миндаля и сахарной пудры или патоки, которую используют как основу для батончиков, фигур разных форм и размеров или как начинку для конфет и шоколада.
Для удешевления сырьем для марципана иногда выбирают ядра абрикосовых или персиковых косточек, специально обработанные для устранения горечи. Такую массу технологи называют «персипан».
Фундук
Этот орех считается одним из самых ценных и наиболее востребованных в кондитерском деле, в том числе его дикорастущая форма – лещина. Они очень близки по внешнему виду, вкусу, аромату и химическому составу. Разница лишь в том, фундук содержит 63% жира, а лещина – 60%, что тоже очень высокий показатель.
Фундук используется сырой и обжаренный, целый, дробленый и перетертый в пасту – в шоколаде, батончиках, вафлях, шоколадных конфетах и карамели, восточных сладостях и грильяже.
Грильяж – орехово-сахарная масса. Бывает двух видов:
- твердый раствор сахара с добавлением орехов;
- мягкий – уваренная фруктовая масса с орехами.
Иногда в грильяжные массы добавляют мед или патоку, сухофрукты, сушеные ягоды или цукаты, а вместо орехов используют семечки.
Грецкий орех
Этот «капризный» орех не очень часто используется в кондитерском производстве по причине того, что содержащийся в нем жир легко прогоркает, особенно после обжарки и растирания. Но это нисколько не мешает использовать его в сыром виде, особенно в приготовлении восточных сладостей, – целым или дробленым, очень редко растертым, потому что срок годности таких кондитерских изделий чуть меньше.
По этой причине грецкий орех наиболее требователен к условиям хранения. Это должны быть чистые, сухие, хорошо вентилируемые помещения, без посторонних запахов, с температурой не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Кешью
Этот орех тоже не назовешь «завсегдатаем» кондитерских по причине его не самой низкой цены и определенных сложностей в транспортировке и хранении, обусловленных во многом его химическим составом. В кешью всего около 5% воды, поэтому он очень хрупкий, но не менее 50% жира, что требует тщательного соблюдения условий хранения.
Перед упаковыванием кешью выдерживают в специальных влажных камерах, чтобы уменьшить хрупкость, а для длительного хранения укладывают в жестяные банки, из которых удаляют воздух, а затем заполняют диоксидом углерода, чтобы предотвратить прогоркание. В помещении должна быть хорошая вентиляция, температура 5-6 °С и влажность не выше 80%.
Но все усилия оправдываются сладковатым и очень нежным вкусом ореха, который добавляют в сладости высоких ценовых категорий – как начинку для выпечки и конфет, основу для пралине и грильяжа, посыпку готовых изделий.
Фисташки
Красивый светло-зеленый цвет и приятный сладковатый и немного маслянистый вкус сделали фисташки самым заметным орехом, используемым для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек, десертов и др.).
Для полного снятия кожуры достаточно, как и миндаль, замочить фисташки в кипятке, но не долго, иначе цвет может ухудшиться. А затем можно использовать их целиком, растертые и дробленые, сырые или обжаренные (следим за цветом!) – для начинок, добавок, в шоколад и карамель, пудинги и сорбеты.
Подсолнечник
В кондитерском производстве чаще всего используются масличный подсолнечник (жир 42-56%, длина семянки 7-13 мм) и межеумок (жир 38-43%, длина семянки 11-15 мм). Помимо жира, подсолнечник востребован благодаря высокому содержанию белка – более 20%. Это делает его очень ценным сырьем для халвы, конфет, вафель, карамели, грильяжа, козинак и др. – как в целом, так и в растертом виде.
Первоочередное требование для семечек подсолнечника – исключительное качество, у него не должно быть никаких посторонних запахов (затхлые, плесневелые и т.п.). С учетом ограниченного срока хранения подсолнечника не всегда удается выдержать эти условия, поэтому в последнее время становится популярным новый вид сырья на основе подсолнечника – крупка подсолнечника пищевая, которая получается после измельчения подсолнечного шрота (остаток от семечек после экстракции масла). Ценность ее в очень высоком содержании белка – около 40% и значительно снизившемся жире – 6-7%.
Кунжут
Эти семечки любимы кондитерами, потому что при соблюдении всех необходимых условий (сухо, чисто, без вредителей) они сохраняют свои качества и не портятся годами.
Традиционно из кунжута готовят халву и другие восточные сладости, но все чаще он становится начинкой для карамели и шоколада и основой для грильяжа.
Тыква
Для этих же целей, хоть и незаслуженно редко, используются очищенные семечки тыквы – перетертые после сушки и обжаривания они являются отличной основой для халвы, грильяжа и конфет, начинок для шоколада и карамели. То есть практически все те изделия, в которых все традиционно присутствуют орехи.
Мак
Отдельная статья
о маке у нас была не так давно, поэтому повторяться не будем, но поделимся одной кондитерской хитростью.
Любой мак, поступающий на производство, необходимо промыть от возможных загрязнений (например, песка) – для этого подойдет обычная теплая вода. Затем мак пересыпают в сахарный сироп – песок осядет на дно, а семена всплывут наверх. Тогда мак легко снять с поверхности сиропа, а сам сироп можно профильтровать, прокипятить и использовать, например, для приготовления коврижек или пряников.
Ну а мак, конечно же, в начинку для пирогов, рулетов и булок, посыпку для них же и других изделий, в восточные сладости, помадки и карамели – все, что подскажет фантазия.
Теги: орехи арахис абрикосовая косточка грецкий орех кешью миндаль фисташки фундук семена семечки кунжут подсолнечник тыква пищевые добавки мак