Потребление пищевого мака в России

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Пищевой мак пользуется заслуженным признанием в кулинарии с древнейших времен. По данным археологических раскопок, он встречался на территории Центральной Европы около трех тысяч лет назад. Мак используют в качестве начинки для тортов и пирожных, для обсыпки баранок и сушек, в производстве маффинов и множества других выпеченных полуфабрикатов и десертов.


Мак в изделиях содержится в пределах 10-20%, но в отдельных видах продукции его количество достигает 30% и более от общей массы изделия.

Массовая доля мака при производстве различных хлебобулочных изделий

Виды продукции

Доля в сырье, %

маковые начинки

37,5-70,0

сухари с маком

15,00

печенье с маком

9,10

пирог домашний с маком

7,70

сушки с маком

1,40

плетенка с маком

0,90

рогалик с маком

0,85

баранки с маком

0,83

булочка с маком

0,62

рожок песочный с маком

0,60


Изделия с начинкой из мака очень популярны в России, Израиле, Канаде, Америке, но особенно в странах Центральной и Восточной Европы. Лидерами по употреблению изделий с маком считаются Чехия, Словакия и Венгрия. Такая любовь легко объяснима: мак, с одной стороны, обладает особенным вкусом, который не могут заменить никакие другие ингредиенты, а с другой – обладает высокой пищевой ценностью.

В то же время мак относят к продуктам, требующим повышенного внимания с точки зрения безопасности. Это связано с периодическими публикациями об обнаружении алкалоидов в анализах тестируемых лиц после употребления изделий с маком. В связи с этим в 2014 г. Европейская комиссия разработала Кодекс добросовестной практики для сокращения присутствия алкалоидов в маке и продукции с использованием мака, направленный на сведение к минимуму любых потенциальных рисков для потребителей. В Кодексе прописываются строгие правила, которые необходимо соблюдать на всех этапах работы с семенами мака: при выращивании, сборе и хранении, при производстве продукции с обязательными приемами по уменьшению содержания алкалоидов во время предварительной обработки.

Дабы развеять опасения, необходимо отметить, что в технологических процессах содержание алкалоидов значительно сокращается. Промывание, кратковременное кипячение в горячей воде, промывание горячей водой и последующая сушка (в случае использования мака для посыпки изделий) – такие технологические приемы внесены в технологические инструкции или технико-технологические карты и строго контролируются всеми добросовестными производителями.


Мировое производство

Лидером по производству пищевого мака является Чехия – на ее долю приходится более 30% производимых семян мака в мире. К числу крупных стран-производителей относятся также Турция (20%), Испания (14%), Венгрия (10%) и Франция (6%). Удельный вес прочих производителей составляет не более 19%.

В последние несколько лет мировое производство семян мака демонстрирует тенденцию к сокращению. В частности, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации объединенных наций (ФАО), в 2017 г. оно составило около 70,7 тыс. тонн – на 17% меньше, чем в 2016 г. Объем торговли маком также снизился: экспорт сократился с 83,1 тыс. тонн в 2016 г. до 79,4 тыс. тонн в 2017 г., а импорт в том же периоде составил 73,8 тыс. тонн (меньше на 7,9%). Снижались и стоимостные объемы: например, если в 2015 г. объем мирового экспорта составлял 173,4 млн USD, то в 2017 г. – только 138,4 млн USD.

Существенное влияние на объемы производства и цены оказывали погодные условия: неоднократное чередование холодной весны, а затем засухи с жарой в мае и июне неблагоприятным образом сказывалось на мировом предложении данного сырья.

Мак пищевой_Берекат.jpg

Так, по данным Чешского статистического управления (CZSO), в 2018 г. урожай мака уменьшился на 31% к предыдущему году (до 13,7 тыс. тонн). Причины этого – существенное сокращение посевной площади (на 18,3%, до 27 тыс. га) и снижение расчетного урожая с гектара (на 16,1%, до 0,52 тонн). Такая же тенденция наблюдалась и в 2017 г.: посевные площади уменьшились на 28% к 2016 г. По оценкам CZSO, производство семян мака в 2018 г. было на 39,5% ниже, чем в среднем за последнюю пятилетку.

Но в прошлом году тенденция развернулась в противоположную сторону и вести с маковых полей стали более позитивными. По данным Ассоциации «Чешский голубой мак», в 2019 г. в Чехии было собрано в общей сложности 24,2 тыс. тонн мака – это на 10,5 тыс. тонн больше, чем в 2018 г.! Посевные площади увеличились до 35,8 тыс. га (на 34,5% к предыдущему году).

В результате большего урожая цены на мак на чешском рынке сразу после сбора урожая снизились до 50 крон/кг (около 2,2 USD/кг). В октябре-ноябре 2019 г. они колебались на уровне 70-72 крон/кг, а перед новогодними праздниками, когда спрос немного упал, держались на уровне 70 крон/кг.


Потребление в России

Бесспорным лидером по уровню мирового импорта пищевого мака является Индия (около 20%). Крупными потребителями также являются Германия (9%), Чехия (9%), Венгрия и Россия (по 8%).

В связи с отсутствием внутреннего производства в Российской Федерации весь объем пищевого мака импортируется. Согласно информации Федеральной службы по контролю за оборотом наркотиков России, до 2007 г. рынок семян мака в стране был на уровне 15-20 тыс. тонн/год. Однако после 2007 г. потребление резко снизилось и постепенно остановилось на уровне 7-9 тыс. тонн/год. В периоде 2007-2014 гг. Россия ежегодно потребляла за счет импортных поставок от 8 до 16 тыс. тонн пищевого мака на сумму 11-28 млн USD.

Импорт мака в РФ.png


По данным Федеральной таможенной службы России (ФТС), в 2018 г. импорт семян мака снизился на 18% относительно 2017 г. – до 6,73 тыс. тонн. Прямое влияние на это оказали снижение объемов производства в Чехии в 2017-2018 гг. и закономерный рост цен производителей. Российский рынок очень чувствителен к чешскому предложению, поскольку за период с 2015 г. доля Чехии в российском импорте семян мака в среднем составляла более 80% в стоимостном выражении.

Поставщики семян мака в Россию в 2015-2018 гг. (данные ФТС)

Страна

2015 г.

2016 г.

2017 г.

2018 г.

тыс. RUB

доля, %

тыс. RUB

доля, %

тыс. RUB

доля, %

тыс. RUB

доля, %

Чехия

703 656

82,3

802 800

86,3

705 793

77,6

890 603

79,6

Венгрия

29 723

3,5

24 552

2,6

134 159

14,7

138 901

12,4

Китай

35 061

4,1

80 280

8,6

35 523

3,9

34 889

3,1

Турция

60 660

7,1

4 924

0,5

21 990

2,4

33 908

3,0

Франция

21 170

2,5

2 743

0,3

3 733

0,4

18 465

1,6

Казахстан

 

 

11 774

1,3

27 007

3,0

1 635

0,1

Армения

 

 

39 806

4,3

13 766

1,5

 

 

Польша

 

 

 

 

3 716

0,4

 

 

Кыргызстан

 

 

 

 

9 624

1,1

193,3

0,02

* С учетом среднего курса USD за период (по данным Центробанка России).


Участники российского рынка ингредиентов для кондитерской промышленности утверждают, что реальные потребности в этом сырье гораздо выше. Для сравнения: Чехия для собственных нужд использует 4-5 тыс. тонн мака в год, а ее население почти в 14 раз меньше, чем в России. По оценкам специалистов, потребление мака в России может достигать 30 тыс. тонн/год.

С учетом оптовых цен рынок семян мака в России в 2016-2018 гг. можно оценить в 2,8-3,5 млрд RUB/год. При этом потенциальный объем потребления может вырасти до уровня 10-12 млрд RUB/год (в оптовых ценах 2019 г). Нынешние оптовые цены на пищевой мак урожая 2019 г. на внутреннем российском рынке сейчас стартуют от 250 RUB/кг (производство Венгрия) и 300 RUB/кг (производство Чехия), верхний предел может доходить и до 500 RUB/кг.


При подготовке публикации использованы исследования Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) и журнала «Российский продовольственный рынок»


Теги: пищевые добавки мак пищевой