Пищевой мак пользуется заслуженным признанием в кулинарии с древнейших времен. По данным археологических раскопок, он встречался на территории Центральной Европы около трех тысяч лет назад. Мак используют в качестве начинки для тортов и пирожных, для обсыпки баранок и сушек, в производстве маффинов и множества других выпеченных полуфабрикатов и десертов.
Мак в изделиях содержится в пределах 10-20%, но в отдельных видах продукции его количество достигает 30% и более от общей массы изделия.
| Виды продукции | Доля в сырье, % |
|
маковые начинки |
37,5-70,0 |
|
сухари с маком |
15,00 |
|
печенье с маком |
9,10 |
|
пирог домашний с маком |
7,70 |
|
сушки с маком |
1,40 |
|
плетенка с маком |
0,90 |
|
рогалик с маком |
0,85 |
|
баранки с маком |
0,83 |
|
булочка с маком |
0,62 |
|
рожок песочный с маком |
0,60 |
Изделия с начинкой из мака очень популярны в России, Израиле, Канаде, Америке, но особенно в странах Центральной и Восточной Европы. Лидерами по употреблению изделий с маком считаются Чехия, Словакия и Венгрия. Такая любовь легко объяснима: мак, с одной стороны, обладает особенным вкусом, который не могут заменить никакие другие ингредиенты, а с другой – обладает высокой пищевой ценностью.
В то же время мак относят к продуктам, требующим повышенного внимания с точки зрения безопасности. Это связано с периодическими публикациями об обнаружении алкалоидов в анализах тестируемых лиц после употребления изделий с маком. В связи с этим в 2014 г. Европейская комиссия разработала Кодекс добросовестной практики для сокращения присутствия алкалоидов в маке и продукции с использованием мака, направленный на сведение к минимуму любых потенциальных рисков для потребителей. В Кодексе прописываются строгие правила, которые необходимо соблюдать на всех этапах работы с семенами мака: при выращивании, сборе и хранении, при производстве продукции с обязательными приемами по уменьшению содержания алкалоидов во время предварительной обработки.
Дабы развеять опасения, необходимо отметить, что в технологических процессах содержание алкалоидов значительно сокращается. Промывание, кратковременное кипячение в горячей воде, промывание горячей водой и последующая сушка (в случае использования мака для посыпки изделий) – такие технологические приемы внесены в технологические инструкции или технико-технологические карты и строго контролируются всеми добросовестными производителями.
Мировое производство
Лидером по производству пищевого мака является Чехия – на ее долю приходится более 30% производимых семян мака в мире. К числу крупных стран-производителей относятся также Турция (20%), Испания (14%), Венгрия (10%) и Франция (6%). Удельный вес прочих производителей составляет не более 19%.
В последние несколько лет мировое производство семян мака демонстрирует тенденцию к сокращению. В частности, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации объединенных наций (ФАО), в 2017 г. оно составило около 70,7 тыс. тонн – на 17% меньше, чем в 2016 г. Объем торговли маком также снизился: экспорт сократился с 83,1 тыс. тонн в 2016 г. до 79,4 тыс. тонн в 2017 г., а импорт в том же периоде составил 73,8 тыс. тонн (меньше на 7,9%). Снижались и стоимостные объемы: например, если в 2015 г. объем мирового экспорта составлял 173,4 млн USD, то в 2017 г. – только 138,4 млн USD.
Существенное влияние на объемы производства и цены оказывали погодные условия: неоднократное чередование холодной весны, а затем засухи с жарой в мае и июне неблагоприятным образом сказывалось на мировом предложении данного сырья.
Так, по данным Чешского статистического управления (CZSO), в 2018 г. урожай мака уменьшился на 31% к предыдущему году (до 13,7 тыс. тонн). Причины этого – существенное сокращение посевной площади (на 18,3%, до 27 тыс. га) и снижение расчетного урожая с гектара (на 16,1%, до 0,52 тонн). Такая же тенденция наблюдалась и в 2017 г.: посевные площади уменьшились на 28% к 2016 г. По оценкам CZSO, производство семян мака в 2018 г. было на 39,5% ниже, чем в среднем за последнюю пятилетку.
Но в прошлом году тенденция развернулась в противоположную сторону и вести с маковых полей стали более позитивными. По данным Ассоциации «Чешский голубой мак», в 2019 г. в Чехии было собрано в общей сложности 24,2 тыс. тонн мака – это на 10,5 тыс. тонн больше, чем в 2018 г.! Посевные площади увеличились до 35,8 тыс. га (на 34,5% к предыдущему году).
В результате большего урожая цены на мак на чешском рынке сразу после сбора урожая снизились до 50 крон/кг (около 2,2 USD/кг). В октябре-ноябре 2019 г. они колебались на уровне 70-72 крон/кг, а перед новогодними праздниками, когда спрос немного упал, держались на уровне 70 крон/кг.
Потребление в России
Бесспорным лидером по уровню мирового импорта пищевого мака является Индия (около 20%). Крупными потребителями также являются Германия (9%), Чехия (9%), Венгрия и Россия (по 8%).
В связи с отсутствием внутреннего производства в Российской Федерации весь объем пищевого мака импортируется. Согласно информации Федеральной службы по контролю за оборотом наркотиков России, до 2007 г. рынок семян мака в стране был на уровне 15-20 тыс. тонн/год. Однако после 2007 г. потребление резко снизилось и постепенно остановилось на уровне 7-9 тыс. тонн/год. В периоде 2007-2014 гг. Россия ежегодно потребляла за счет импортных поставок от 8 до 16 тыс. тонн пищевого мака на сумму 11-28 млн USD.
По данным Федеральной таможенной службы России (ФТС), в 2018 г. импорт семян мака снизился на 18% относительно 2017 г. – до 6,73 тыс. тонн. Прямое влияние на это оказали снижение объемов производства в Чехии в 2017-2018 гг. и закономерный рост цен производителей. Российский рынок очень чувствителен к чешскому предложению, поскольку за период с 2015 г. доля Чехии в российском импорте семян мака в среднем составляла более 80% в стоимостном выражении.
|
Страна |
2015 г. |
2016 г. |
2017 г. |
2018 г. |
||||
| тыс. RUB | доля, % | тыс. RUB | доля, % | тыс. RUB | доля, % | тыс. RUB | доля, % | |
| Чехия | 703 656 | 82,3 | 802 800 | 86,3 | 705 793 | 77,6 | 890 603 | 79,6 |
| Венгрия | 29 723 | 3,5 | 24 552 | 2,6 | 134 159 | 14,7 | 138 901 | 12,4 |
| Китай | 35 061 | 4,1 | 80 280 | 8,6 | 35 523 | 3,9 | 34 889 | 3,1 |
| Турция | 60 660 | 7,1 | 4 924 | 0,5 | 21 990 | 2,4 | 33 908 | 3,0 |
| Франция | 21 170 | 2,5 | 2 743 | 0,3 | 3 733 | 0,4 | 18 465 | 1,6 |
| Казахстан | 11 774 | 1,3 | 27 007 | 3,0 | 1 635 | 0,1 | ||
| Армения | 39 806 | 4,3 | 13 766 | 1,5 | ||||
| Польша | 3 716 | 0,4 | ||||||
| Кыргызстан | 9 624 | 1,1 | 193,3 | 0,02 | ||||
|
* С учетом среднего курса USD за период (по данным Центробанка России). |
||||||||
Участники российского рынка ингредиентов для кондитерской промышленности утверждают, что реальные потребности в этом сырье гораздо выше. Для сравнения: Чехия для собственных нужд использует 4-5 тыс. тонн мака в год, а ее население почти в 14 раз меньше, чем в России. По оценкам специалистов, потребление мака в России может достигать 30 тыс. тонн/год.
С учетом оптовых цен рынок семян мака в России в 2016-2018 гг. можно оценить в 2,8-3,5 млрд RUB/год. При этом потенциальный объем потребления может вырасти до уровня 10-12 млрд RUB/год (в оптовых ценах 2019 г). Нынешние оптовые цены на пищевой мак урожая 2019 г. на внутреннем российском рынке сейчас стартуют от 250 RUB/кг (производство Венгрия) и 300 RUB/кг (производство Чехия), верхний предел может доходить и до 500 RUB/кг.
При подготовке публикации использованы исследования Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) и журнала «Российский продовольственный рынок»
Теги: пищевые добавки мак пищевой