Корица зачастую ассоциируется с осенне-зимним периодом, но в действительности эта пряность всесезонна, ведь, например, пряные булочки, печенье и молочно-кофейные напитки не следят за календарем и временами года, а просто готовы всегда быть в доступе для своих почитателей.
При этом важно понимать, что существует два основных типа пряностей, условно обозначаемых как корица, но специалисты легко определят, где подлинная корица, а где ее более дешевый аналог – кассия.
Немного истории
Корица и кассия использовались в качестве пряностей на протяжении тысячелетий (даже при бальзамировании в Древнем Египте и упоминаются в качестве ароматического масла для помазания в Ветхом Завете). Арабские торговцы доставляли их сухопутными и морскими путями из Индии и Китая, но подлинные источники произрастания держали в большом секрете.
Именно корица побудила европейских исследователей искать морские пути в Азию и на острова специй. В конце концов португальские мореплаватели однажды нашли источник на Цейлоне и получили контроль над торговлей. На такой лакомый сегмент было много желающих, и после нескольких войн распоряжение поставками пряности перешло к голландцам, а затем к британцам. С тех пор мало что изменилось: основными операторами и поставщиками пряностей по-прежнему остаются европейские компании.
Разновидности корицы
В классическом понимании корица – это пряность, изготовленная из коры коричного дерева. Ее можно приобрести в виде скрученных палочек или молотой до порошкообразного состояния. В некоторых странах слово «корица» равнозначно применяется как к настоящей корице, так и к кассии. В других же (и мы полностью разделяем эту точку зрения) они не отождествляются, поскольку кассия дешевле в производстве и имеет более смелый и жгучий и менее тонкий и деликатный вкус.
Кассия часто называют китайской корицей (Chinese cinnamon). Ее собирают из коры вечнозеленого дерева Cinnamomum aromaticum, произрастающего в южной части Бангладеш, Китая, Индии, Уганды и Вьетнама. Она представляет собой одну спиральную полоску коры.
Классическая корица, также известная как цейлонская (Ceylon cinnamon), собирается из внутренней части коры дерева Cinnamomum verum. Его обычно выращивают в Шри-Ланке, Индии (особенно в южном штате Керала), Бангладеш, Бразилии, Вьетнаме, Мадагаскаре и других странах. Цейлонская корица обладает очень нежным вкусом, который хорошо сочетается с сладкими и солеными блюдами и напитками. У нее более бледный цвет в сравнении с кассией, и она состоит из множества тонких слоев коры, поэтому достаточно мягкая и хорошо податлива для измельчения.
Среди других разновидностей корицы – близкая родственница цейлонской ароматическая (Cinnamomum aromaticum), сайгонская (Saigon cinnamon), также известная как вьетнамская (Vietnamese cinnamon) или лурейрои (Cinnamon loureiroi), камфорный лавр (Cinnamon camphora), малабатрум (Cinnamon tamala) и индонезийская (Cinnamon burmannii).
Главные ценности
Это, конечно же, органолептические особенности корицы – теплый сладкий вкус (иногда с цветочными нотами) и острый аромат, обусловленные коричным альдегидом, который составляет большую часть эфирного масла корицы, а также 80 дополнительными ароматическими соединениями.
Напомним, что у кассии более сильный аромат и жгучий вкус. Но с другой стороны, в этом состоит неоспоримое преимущество перед корицей – в пикантных мясных блюдах и блюдах с карри она будет намного более уместна, чем тонкая нежная корица.
Корица также ценится сторонниками альтернативной медицины при лечении проблем с пищеварением и простуды. Возможно, в том числе поэтому так сильна ассоциация корицы и холодных времен года – аромат и согревает, и лечит.
Место в кулинарии
Являясь типичным ингредиентом смеси специй для тыквенного пирога, чаще всего корица используется в выпечке, десертах и напитках. Например, молотой корицей посыпают горячий шоколад, кофе мокко или латте, а при палочки корицы для ароматизации напитков она придает вкус, не перебивая другие ингредиенты. Во многих блюдах традиционной кухни Ближнего Востока корицу активно добавляют в острые блюда и соусы.
Что касается сладких блюд и выпечки, важно не забывать, что отличным спутником для корицы являются орехи – любые имеющиеся в наличии. Предлагаем попробовать один из вариантов.
Глазированные булочки с корицей
Такие булочки отлично подходят для завтрака, бранча или десерта.
Тесто:
- 1 стакан подогретого молока (40-45 ℃)
- 0,5 пачки сладкосливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
- 1 большое яйцо (взбитое)
- 3,3 стакана муки
- 3 ст. л. сахара
- 0,5 ч. л. мелкой соли
- 2 ч. л. активных сухих дрожжей (или 1,5 ч. л. быстродействующих дрожжей)
Начинка:
- 1/4 стакана растопленного сладкосливочного масла (дополнительно еще немного для смазывания противня)
- 2/3 стакана орехов, слегка поджаренных и мелко нарезанных
- 0,5 стакана сахара
- 2,5-3 ч. л. молотой корицы
- 0,5-1 ч. л. мускатного ореха
- 1 стакан сахарной пудры (при необходимости можно больше)
- 1-2 ст. л. молока (при необходимости можно больше)
- 0,5 ч. л. чистого ванильного экстракта (можно использовать ванилин)
1. Приготовить тесто (быстрее получится сделать это в хлебопечке).
2. Раскатать готовое тесто в прямоугольник размером примерно 25х40 см.
3. Смазать тесто растопленным сливочным маслом, оставляя около 2,5 см от края.
4. Приготовить начинку. Смешать измельченные орехи, сахар, корицу и мускатный орех в миске. Равномерно посыпать этой смесью тесто.
5. Плотно свернуть тесто, начиная с длинной стороны. Прижать края, сформировав ровный рулет.
6. Разрезать весь рулон на кусочки шириной 2,5 см.
7. Смазать подходящую по размеру форму для выпечки.
8. Положить рулетики на противень срезом вниз. Накрыть и дать подняться в теплом месте без сквозняков, пока они не увеличатся вдвое (от 30 до 45 минут).
9. Выпекать в разогретой до 190 ℃ духовке до золотистого цвета – примерно 20-25 минут.
10. Сделать глазурь. Смешайте все ингредиенты до однородности. Если смесь получается слишком жидкой или густой, добавьте соответственно больше сахарной пудры или молока, пока не будет достигнута желаемая консистенция.
11. Охладить рулетики в форме в течение 10-15 минут. Полить глазурью и подавать теплыми.
Теги: специи и пряности корица