Инновационные десерты с инновационными орехами и сухофруктами из Северной Америки

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Кондитерские изделия, которые мы в рамках этой статьи назвали «инновационными», на самом деле за последние лет десять стали хоть и не исконно своими, но уже вполне традиционными для России. Это, например, маффины, брауни, чизкейки, пончики (донатс), морковные пироги и др. Однако ценность конкретно этих видов выпечки не столько в кулинарной интеграции, сколько в том, что, приплыв к нам через океан, они привезли с собой ряд производимых на американском континенте высококачественных ингредиентов, полных аналогов которым сложно найти в других регионах.


Калифорнийские миндаль и чернослив, пекан и клюква из США – какие бы политические страсти ни обуревали мир, уровень востребованности этих орехов и сухофруктов не снижается. Причина тому – качество и разнообразие видов, обеспечиваемые климатическими условиями (даже несмотря на неблагоприятную погоду, которая периодически случается в любой точке Земного шара).

Например, Миндаль приводит такую статистику: с августа 2012 г. по июль 2013 г. (в период политического штиля) общий объем импорта калифорнийского миндаля в Россию вырос на 17% и достиг рекордного объема – свыше 20,5 тыс. тонн. А поставки калифорнийского чернослива с августа 2012 г. по май 2013 г. увеличились на 76% (относительно аналогичного периода предыдущего года) и составил более 4,4 тыс. тонн.


МиндальМиндаль Калифорния_Берекат.jpg

Агентство Innova Market Insights назвало калифорнийский миндаль лидером по производству инновационных продуктов, в состав которых он входит, – хлебобулочных изделий, выпечки и десертов. Отмечается, что ежегодно количество новинок с миндалем, внедренных по всему миру, превышает 1 000 и значительно превосходит показатели по другим орехам.

Миндаль отличается уникальной хрустящей текстурой и, при своей относительно доступной цене, воспринимается потребителями как премиальный продукт, натуральный и полезный для здоровья. И это абсолютная правда, ведь миндаль содержит 15 необходимых для здоровья веществ, в числе которых клетчатка, белок, кальций и витамин Е.

При этом миндаль отличается невероятной универсальностью использования: в скорлупе, очищенный, бланшированный, цельный, дробленый, порезанный на лепестки и ломтики, измельченный в виде муки, пасты, масла или молока. Вкус и аромат миндаля обогащают и дополняют любые изделия, при этом не затеняя вкус других ингредиентов, но и не теряя свой собственный.

Благодаря такой пластичности формы миндаль широко используется в мучных изделиях, например:

- лепестки – в виде прослойки с контрастной хрустящей текстурой в тортах и пирожных;

- миндальная мука – как частичная либо полная замена пшеничной муки. Это ключевой ингредиент для пирожного «макарон» и марципановых масс, которые используются в качестве прослоек, покрытия, украшения и самостоятельных изделий. Кроме того, миндальная мука – важный ингредиент для производства безглютеновых продуктов, необходимых потребителям с аллергией на белок пшеницы.


ПеканПекан_Берекат.jpg

Обязательное условие для созревания этого ореха – жаркий и влажный воздух летом, и оптимальный регион для его произрастания – Мексиканский залив. Поэтому основными мировыми поставщиками пекана являются США и Мексика.

Пекан ценится своим высоким антиоксидантным действием, богат различными микроэлементами и витаминами, в особенности витаминами A, B и E, кальцием, фосфором, магнием, калием и цинком.

Орех пекан используется в приготовлении сладких десертов и кондитерских изделий, хлеба, пирогов и печенья, а также является важным компонентом конфет «Пралине».

Часто пеканом украшают десерты, что уменьшает расход этого дорогостоящего сырья, но в то же время добавляет кондитерским изделиям экзотики.


Клюква сушенаяКлюква сушеная_Берекат.jpg

Этот ингредиент также пришел на российский рынок с американского континента. И закрепился на нем благодаря ряду конкурентных преимуществ, главные из которых – строгий контроль качества выращивания на фермах множество форм переработки. Например, производители могут предложить сушеную клюкву, сладкую сушеную клюкву, резаную сушеную клюкву, клюквенный порошок, соусы и концентраты, замороженные ягоды.

Благодаря своему пикантному вкусу клюква придает особый аромат любому изделию. Ее добавляют в пряники, печенье, конфеты, вафли, рулеты, пироги и торты. Из клюквы готовят сиропы, варенье, джемы, драже (например, в глазури из разных видов шоколада, особенно изысканный вкус получается с белым шоколадом), мармелад, пастилу и зефир.

В пирогах сушеная клюква отлично сочетается с фруктами, например, с яблоком или грушей. Кроме того, в виду соуса клюква составляет отличную компанию изделиям из мяса.


ЧерносливЧернослив_Берекат.jpg

Для большинства потребителей чернослив – это просто сухофрукты, которые можно съесть целиком либо порезать на части. Но прогрессивные технологи в кондитерской и хлебопекарной отраслях используют чернослив и в других формах – в виде пюре, пасты, муки и масла.

Благодаря своей природной уникальности чернослив многофункциональным в выпечке:

- заменяет жир;

- предотвращает появление плесени на кондитерском изделии;

- удерживает влагу;

- увеличивает срок хранения готового продукта.

Например, использование пюре из чернослива для замены части масла, растительных жиров, сахара и шоколада делает тесто более мягким и может продлить срок годности продукта до 8 и более дней.

А главное – такое кондитерское изделие становится более полезным благодаря уменьшению количества калорий, насыщенных жиров, сахара и соли. И это обязательно оценят поборники полезного питания.


Практика использования пюре из чернослива

Технологи рекомендуют использовать пюре из чернослива в количестве, равном 3-5% от общего веса продукта. Точное число ингредиентов, которые можно заменить на пюре, зависит от конкретного рецепта, ну и полета фантазии кондитера.

Эксперт компании Artisan Bakery Concepts Колин Снеддон провел в своей кулинарной лаборатории интересный эксперимент: использовал пюре из чернослива в производстве шоколадных маффинов и брауни, после чего оценил его влияние на питательные свойства конечного продукта, уровень влажности и мягкости теста, вкус и срок хранения готовых изделий.


Маффиныmuffins.jpg

Тесто для маффинов было взбито обычным миксером, после чего выпечено при 170 °C в стандартной ротационной печи в течение 23 минут. Затем маффины были полностью охлаждены и завернуты в непроницаемую пленку для сохранения качества и текстуры продукта. Хранились при комнатной температуре (15-20 °C), после чего независимые эксперты провели органолептическое исследование.

Анализ маффинов, приготовленных с использованием пюре из чернослива, показал следующее:

- Содержание питательных веществ увеличилось – на 32% меньше жира, на 13,5% меньше калорий, на 36% меньше соли, чем контрольный образец.

- Благодаря высокому содержанию яблочной кислоты улучшились вкусовые качества, что позволило уменьшить содержание шоколадных ингредиентов и не добавлять соль.

- Тесто стало более мягким.

- Увеличился срок хранения: маффины оставались мягкими при комнатной температуре на протяжении 8 и более дней.

- Не потребовались дополнительные издержки.


Рецептура маффинов

Ингредиент

Контрольный образец

Образец с пюре из чернослива

Кол-во, г

%

Кол-во, г

%

вода (мл)

220

20,19

220,20

22,36

мука для выпечки маффинов

215

19,73

215

19,90

сахарная пудра

200

18,36

160

14,81

шоколадные чипсы, устойчивые к высокой температуре

170

15,60

145

13,42

цельное сырое яйцо

125

11,47

125

11,57

цельное молоко

20

4,63

растительное масло

80

7,34

40

3,70

пюре из чернослива

40

3,70

ингредиент Novation 4600

35

3,24

какао-порошок

35

3,21

30

2,78

эмульсия Cresta 450

16

1,47

8

0,74

сухое молоко

12,5

1,15

пекарский порошок

12

1,10

12,5

1,16

соль

3

0,28

ксантановая смола

1

0,09

стабилизатор (Натрий стеароил-2-лактилат)

0,02

0,01

0,02

0,01

Всего

1 089,52

100

1 080,52

100

 

Брауниbrownies.jpg

Тесто для брауни было взбито обычным миксером и выпекалось при температуре 155 °C в обычной ротационной печи на протяжении 35 минут. Затем брауни был полностью охлажден и оставлен остывать перед разрезанием. После этого пирожные были сразу же упакованы в непроницаемую пленку, чтобы сохранилось изначальное качество и текстура. Брауни хранились при температуре окружающей среды (15-20 °C), после чего независимые эксперты провели органолептическое исследование.

Добавление в брауни пюре из чернослива позволило достичь следующих результатов:

- Тесто стало более мягким.

- Увеличился срок хранения – пюре из чернослива значительно увеличило мягкость брауни на протяжении всего срока хранения при комнатной температуре в течение 4 и более недель.

- Благодаря высокому содержанию яблочной кислоты улучшились вкусовые качества, что позволило уменьшить содержание шоколадных ингредиентов.

- Повысилось содержание питательных веществ – на 11% меньше жира, на 13% меньше насыщенных жиров, на 18% меньше сахара, на 9,2% меньше калорий, чем контрольный образец.

- Состав продукта стал более натуральный вследствие отсутствия необходимости использовать увлажнитель глицерин, поскольку сорбит, содержащийся в пюре из чернослива, имеет естественные смягчающие свойства.

- Улучшился внешний вид: брауни стали более блестящими.

- Не потребовались дополнительные издержки, а цена конечного продукта стала более привлекательной.


Рецептура брауни

Ингредиент

Контрольный образец

Образец с пюре из чернослива

Кол-во, г

%

Кол-во, г

%

сахарная пудра

1 500

26,19

1 050

21,19

расплавленный горький шоколад

1 320

23,10

1 050

21,19

мука

1 000

17,46

1 000

20,18

масло

700

12,22

500

10,09

яйцо (жидкое пастеризованное)

336

5,86

425

8,58

какао-порошок

400

7

250

5,05

вода

230

4,64

пюре из чернослива

210

4,24

сливки

200

3,49

170

3,43

глицерин

200

3,49

сухой яичный желток

50

0,87

50

1,01

пекарский порошок

20

0,34

20

0,40

Всего

5 726

100

4 955

100   

 

Анализ срока годности брауни разной рецептуры

Контрольная дата

11 июля

18 июля

25 июля

1 августа

Контрольный образец

Увлажненность

идеальная мягкость

легкое высыхание

очень сухой

продукт ненадлежащего качества

Корочка

традиционно жесткая

традиционно жесткая

корочка начинает отделяться от поверхности

корочка отделяется от поверхности

Структура

без изменений

без изменений

без изменений

без изменений

Изменения внешнего вида

нет

нет

нет

нет

Образец с пюре из чернослива

Увлажненность

идеальная мягкость

мягкий, с нормальной влажностью

мягкий, с нормальной влажностью

мягкий, с нормальной влажностью

Корочка

очень привлекательная блестящая корочка

очень привлекательная блестящая корочка

корочка становится более мягкой без изменения внешнего вида

корочка становится более мягкой без изменения внешнего вида

Структура

без изменений

без изменений

без изменений

без изменений

Изменения внешнего вида

нет

нет

нет

нет   

 

Результаты исследований говорят сами за себя. А дальше решать вам, какие инновационные ингредиенты использовать для создания инновационных продуктов, чтобы оставаться на передовой современных кулинарных технологий.


При подготовке публикации использована информация ИД «СФЕРА» и Совета производителей миндаля штата Калифорния


Теги: орехи миндаль пекан сухофрукты чернослив сушеные ягоды клюква пищевые добавки сахарная пудра какао шоколадная стружка