На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.
Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.
В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.
|
Виды патоки |
||||
|
Вид |
Количество углеводов |
Форма |
Свойства |
|
| Низкоосахаренная |
26-35% |
Жидкая |
- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства - Стабилизация пен и эмульсий - Низкая гигроскопичность - Низкая сладость - Мягкий вкус |
|
|
Карамельная (глюкозный сироп) |
36-44% |
Жидкая |
- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства |
|
|
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения: - кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота; - ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. |
||||
| Мальтозная |
35-65% |
Жидкая |
- Большое количество сбраживаемых сахаров - Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов - Термическая и химическая устойчивость - Низкая тенденция к кристаллизации - Высокое осмотическое давление - Высокая микробиологическая устойчивость |
|
| Высокомальтозная |
65% и более мальтозы |
Жидкая |
- Повышенная сладость - Низкая тенденция к кристаллизации - Противодействует колоризации - Противодействует абсорбции влаги |
|
|
Солодовая мальтозная (зерновой сироп) |
Жидкая |
- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал - Получена с применением солода или ферментных препаратов - Низкое содержание глюкозы - Не кристаллизуется в процессе хранения - Низкая гигроскопичность - 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара |
||
| Высокоосахаренная |
более 44% |
Жидкая |
- Высокая степень сладости - Пониженная вязкость - Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой - Не кристаллизуется при комнатной температуре |
|
| Сухая |
более 25% |
Порошкообразная | - Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа | |
|
Источник: foodtechnologist.ru |
||||
Главные достоинства патоки для пищевой промышленности
- Предотвращение кристаллизации сахара.
- Улучшение вкуса и аромата.
- Регулируемые показатели сладости.
- Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
- Способность эмульгирования, сгущения.
- Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
- Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
- Разрыхлитель или формообразователь.
- Улучшение растворимости смесей.
- Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
- Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
- Консервирующие свойства.
- Блокировка процессов изменения цвета продукта.
- Сбраживающая способность.
- Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
- Повышение энергетической ценности продукта.
Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.
Использование патоки
Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.
|
Применение патоки карамельной |
|
|
Продукт |
Результат
|
| Леденцы |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Придание дополнительного блеска |
| Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками |
| Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Удержание большого количества влаги |
| Жвачка | - Долгое сохранение вкуса |
| Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты |
- Регулирование кристаллизации лактозы - Регулирование точек замерзания и оттаивания - Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры - Улучшение вкуса продукта |
|
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты (пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.) |
- Улучшение цвета и вкуса - Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность - Удержание влаги, длительное сохранение мягкости - Создание зеркального золотистого глянца - Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках) |
|
Продукты здорового и спортивного питания (снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты) |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса - Регулирование степени сладости - Регулирование калорийности продукта - Повышение энергетической ценности |
|
Консервация (варенья, повидло, джемы, желе) |
- Повышение растворимости сахарозы - Придание большей вязкости - Повышение длительности и стойкости хранения - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
|
Соусы (кетчупы, заправки, подливки) |
- Придание вязкости - Улучшение цвета и вкуса - Регулируемость степени сладости |
|
Напитки: - алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры) - безалкогольные (квасы, сиропы) |
- Интенсификация брожения - Придание вязкости - Улучшение вкуса - Повышение длительности и стойкости хранения |
|
Другие области применения |
|
|
Медицина (сиропы и микстуры от кашля) |
- Плотность, вязкость и густая консистенция - Способность к консервации |
| Прикорм для рыбы |
- Высокая плотность и вязкость - Длительное время размыва водой |
|
Косметология (процедура депиляции шугаринг) |
- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом) - Застывание при контакте с воздухом |
| Акварельные краски |
- Удержание влаги - Придание вязкости - Повышение длительности хранения |
| Строительные смеси и клеи |
- Плотность и вязкость - Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом |
|
Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru |
|
Дополнительно*
|
Области применения других видов патоки |
||
|
Вид патоки |
Продукт |
Результат |
|
Низкоосахаренная |
Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) | - Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | - Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы | |
| Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
- Повышение эластичности и пористости мякиша - Золотистая корочка - Улучшение вкуса и аромата - Выпечка дольше остается свежей |
| Консервация варенья, джемов и повидла |
- Повышение вязкости сиропа - Повышение вязкости готового продукта - Улучшение вкуса продукции |
|
| Пряники, печенье |
- Дополнительное удерживание влаги - Улучшение вкуса и цвета |
|
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение вкуса и цвета |
|
| Пивоварение |
- Интенсификация брожения - Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла |
|
| Производство водки | - Смягчение вкуса | |
| Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки |
| Джемы, начинки |
- Замена сахара - Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой - Предотвращение кристаллизации - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
|
| Пиво, квас | - Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | |
| Безалкогольные напитки |
- Сладкий вкус - Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей |
|
| Приготовление пектинового желе | - Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров | |
| Фруктовые пироги и бисквиты |
- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки |
|
|
Источник: foodtechnologist.ru |
||
* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.
Теги: пищевые добавки патока