Семена кунжута называют одной из старейших масличных культур, ведь история его использования в качестве ингредиента насчитывает более 3 000 лет. К сожалению, история не сохранила имя первого кулинара, добавившего кунжут в свою стряпню, но спустя столько веков это и не важно. Главное, что за это время семечки кунжута стали одним из самых популярных продуктов благодаря своему:
1) богатому вкусу, близкому к ореховому (особенно после обжарки);
2) невероятной питательности (50-55% жира и 25% белка, большое количество пищевых волокон);
3) уникальному витаминно-минеральному составу (в три раза больше кальция, чем сопоставимое количество молока) и пользе для организма.
Кунжут (или сезам) достаточно неприхотлив и может расти там, где многие благородные культуры потерпят неудачу, особенно в жарких и засушливых условиях. По этой причине его часто называют «оставшимся в живых». Однако, естественно, лучшие урожаи получают производители, которые не полагаются на волю природы, а вкладывают силы и средства в выращивание этой выгодной во всех смыслах культуры.
Согласно Oxford Companion to Food, слово sesame (кунжут) происходит от древнеегипетского sesemt, и это одно из немногих древнеегипетских слов, которые вошли в современный язык.
Семена кунжута выращиваются преимущественно в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Ежегодный мировой урожай составляет более 6,2 млн тонн, при этом Эфиопия, Судан и Индия являются крупнейшими производителями.
Различают несколько видов кунжута. Самый распространенный – белый, который по цвету на самом деле может варьироваться от белого до золотистого. Именно его чаще всего используют в кулинарии.
Бывают смешанные семена, с цветом от желтого до темно-коричневого. Как правило, это незрелые семена или семена некрупного размера, которые, как правило, используются в производстве кунжутного масла.
Семена черного кунжута относят к продуктам премиум-класса, в них особенно высокое содержание кальция и магния, а вкус более насыщенный, чем у белого кунжута. Такой кунжут чаще всего добавляют в сухие, в том числе молочные, продукты.
Основное применение кунжута – в производстве пищевых продуктов, особенно этнических. При этом кунжут востребован во всех возможных формах: целыми семенами, в виде пасты (тахини), муки и масла.
Целые семена кунжута
Для использования кунжута в таком виде предлагается самый широкий диапазон направлений пищевой промышленности.
- Хлебобулочные изделия. Жареные семена кунжута добавляют в хлеб и хлебные палочки, булочки и рогалики, печенье и крекеры, пироги и вафли. Особенно популярно использование кунжута на поверхности таких изделий – для обогащения вкуса и повышения воспринимаемой ценности и пользы продукции.
- Кондитерские изделия – конфеты, шоколад, сладости, мороженое, добавка к меду.
- Продукты быстрого и здорового питания – каши, хлопья для завтрака, мюсли, гранола, снеки.
- Готовые к употреблению пищевые продукты – суши и рыбные блюда, запеченные закуски, салаты, супы.
- Приправы (преимущественно в японской кухне) – гомасио (кунжутная соль) и фурикаке (семена кунжута, водоросли и сушеная рыба).
Кунжутная паста (тахини)
Пасту готовят из сырых семян кунжута, она богата белком, но содержит меньше жира, чем обжаренные семена, и является хорошим источником жирных кислот омега-3 и омега-6. При этом тахини можно делать впрок и хранить в холодильнике месяцами.
- Хумус, в сочетании с нутом.
- Конфеты и халва, обычно около 50% тахини в сочетании с вареным и взбитым сахаром и другими ингредиентами.
- Соусы для мясных и овощных блюд.
Кунжутная мука и шрот
Мука получается в результате обычного перемалывания и представляет собой кремообразный светло-коричневый порошок. Шрот является остаточным продуктом после отжима масла и характеризуется высоким уровнем белка (от 34% до 50%) и собственно масла (от 10% до 12%). Помимо этого, антиоксиданты сезамолин и сезамол, содержащиеся в кунжуте, увеличивают срок хранения других пищевых продуктов, произведенных из муки или шрота.
- Продукты здорового питания – выпечка, чипсы. Часто такие изделия готовят с добавлением других видов муки, что нисколько не препятствует питательному балансу здоровых ингредиентов.
- Корма для домашних животных. Большое содержание белка делает корма с кунжутным шротом особенно ценным для домашней птицы и домашнего скота. Поэтому спрос на такие корма значительно возрастает в птицеводстве и животноводстве по всему миру.
Кунжутное масло
Кунжут – очень благоприятная культура для изготовления масла за счет естественного высокого содержания жира. А наличие антиоксидантов значительно увеличивает срок его хранения, что особенно приветствуется в жарких странах мира. То есть кунжутное масло выступает натуральным консервантом для многих продуктов, но хранить его рекомендуется в холодильнике.
Существует два вида масла:1. Холодного отжима, из сырых семян, – бледно-желтого цвета с приятным зерновым запахом и немного ореховым вкусом. Это масло по степени полиненасыщенных жиров занимает четвертое место после сафлорового, соевого и кукурузного масел.
- Приготовление пищи – для жарки, заправки салатов, в кондитерских изделиях.
- Производство продуктов питания – маргарины
- Косметика – мыло, парфюмерия, масла для ванн.
- Фармацевтика (особенно тщательной очистки) – в противогрибковых, противовирусных и противовоспалительных препаратах, в инъекциях и каплях.
2. Горячего отжима, из прессованных и поджаренных семян кунжута – янтарного цвета с насыщенным ароматом. Из-за слишком интенсивного вкуса и быстрого пригорания такое масло обычно добавляют в качестве
- ароматизатора на заключительных этапах приготовления,
- например, как заправку в салатах,
- особенно с добавлением масел семян мака, хлопка и рапса.
- А в Европе его все чаще используют вместо оливкового масла.
Перспективы
Употребление кунжута набирает обороты, и эта динамика не будет замедляться. В результате устойчивого тренда на здоровый образ жизни меняются модели потребления: люди тщательно изучают ингредиентный состав продуктов питания и приветствуют инновации в пищевой промышленности и более широкое предложение готовых к употреблению блюд. Еще одним драйвером роста является повышенный спрос на кунжут в кормах для животных. Очевидно, что в обозримой перспективе мировой рынок семян кунжута будет значительно расширяться.
Теги: семена семечки кунжут