Изюм – это виноград, высушенный на солнце или с использованием горячего воздуха. Это второй по важности продукт винограда после производства вина и самый известный и потребляемый сухофрукт в мире благодаря своей доступности и пользе для здоровья.
Виноград считается изюмом, когда содержание воды в нем снижается до 15%. Сорт зависит от сорта, цвета и размера винограда. Наиболее распространен темный изюм, обычно получаемый из винограда без косточек Thompson. Golden, или Мускат, как правило, производят из белого винограда Мускат. Sultana – из желтых сортов винограда без косточек, такой изюм слаще и мягче других сортов.
Изюм богат калием, но главное – фитохимическими веществами, прежде всего фенольными соединениями (флавоноидами), которые обеспечивают антиоксидантные способности изюма, способствуют поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы и улучшают метаболизм. При этом у светлого изюма самое низкое значение фенольных соединений, а у темного – самое высокое (см. таблицу ниже). Зато благодаря красивому золотистому цвету светлый изюм чаще используют в праздничной выпечке и рецептах.
Пищевая ценность светлого и темного изюма без косточек (в 100 г) |
||
|
Светлый изюм |
Темный изюм |
Питательные вещества |
||
вода, г |
14,90 |
15,46 |
энергетическая ценность, кКал |
301 |
299 |
белки, г |
3,28 |
3,30 |
жиры, г |
0,20 |
0,25 |
углеводы, г |
80,02 |
79,32 |
клетчатка (пищевые волокна), г |
3,30 |
4,50 |
сахар, г |
65,70 |
65,18 |
Минералы |
||
кальций, мг |
64 |
62 |
железо, мг |
0,98 |
1,79 |
магний, мг |
35 |
36 |
фосфор, мг |
101 |
98 |
калий, мг |
746 |
744 |
натрий, мг |
24 |
26 |
цинк, мг |
0,37 |
0,36 |
Витамины |
||
витамин C (общая аскорбиновая кислота), мг |
3,20 |
2,30 |
тиамин, мг |
0,008 |
0,106 |
рибофлавин, мг |
0,191 |
0,125 |
ниацин, мг |
1,142 |
0,766 |
витамин B6, мг |
0,323 |
0,174 |
фолаты (диетические эквиваленты фолиевой кислоты), мкг |
3 |
5 |
витамин E (альфатокоферол), мг |
0,12 |
0,12 |
витамин K (филлохинон), мкг |
3,5 |
3,5 |
Липиды |
||
насыщенные жирные кислоты, г |
0,065 |
0,094 |
мононенасыщенные жирные кислоты, г |
0,014 |
0,024 |
полиненасыщенные жирные кислоты, г |
0,057 |
0,053 |
Источник: Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США (опубликовано 13.09.2019)
В свежем винограде содержится около 24% сахара, однако за счет уменьшения содержания воды в изюме доля сахара (преимущественно фруктозы и глюкозы) увеличивается примерно до 60%. Поэтому изюм очень сладкий, но несмотря на это обладает гликемическим индексом от низкого до умеренного, что делает его полезной закуской в том числе для диабетиков.
Изюм богат пищевыми волокнами (3,3-4,5 г на 100 г), что обеспечивает пребиотический эффект и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, содержащиеся в изюме антиоксиданты с антибактериальной активностью помогают поддерживать здоровье полости рта (уверены, далеко не всем известен этот факт).
Ну а в целом изюм способствует повышению качества диеты и помогает снизить аппетит. Например, исследование, проведенное еще в 2012 г., показало, что потребление изюма перед едой препятствует перееданию. А в сочетании, например, с цельнозерновыми и молочными продуктами изюм можно смело причислить к рангу «суперфудов», потому что таким образом естественно увеличивается потребление клетчатки и калия, а снижается – добавленных сахаров и усилителей вкуса, ведь изюм сам по себе и сладкий, и вкусный.
Направления использования изюма в пищевой промышленности
Главное преимущество изюма – его универсальность, а это значит, что он абсолютно органичен в большинстве рецептов, требующих других сухофруктов, что позволяет снизить себестоимость готовой продукции.
Изюм используют для улучшения органолептических свойств продуктов в выпечке, сухих смесях, злаках и мюсли – как натуральный подсластитель и усилитель вкуса. Он помогает улучшить текстуру хлебобулочных изделий, например, способен увлажнить мягкое и жевательное печенье и предотвратить ломкость хрустящего печенья. Изюм также можно добавлять в пикантные блюда для создания более сбалансированного вкуса. И еще множество других вариантов, ограничить которые может разве что фантазия кулинара или технолога.
Традиционное применение изюма в кулинарии |
|
выпечка, хлебобулочные изделия |
хлеб, булочки, пироги, рулеты, куличи, кексы, штоллены, печенье, мягкие вафли, запеканки
(в качестве начинки и как украшение готовой продукции) |
закуски, снеки |
в самостоятельном виде, зерновые, энергетические, протеиновые батончики и батончики мюсли (в том числе с другими сухофруктами, орехами, цукатами, сушеными ягодами) |
сухие завтраки |
мюсли, хлопья, каши (в том числе с другими сухофруктами, орехами, цукатами, сушеными ягодами) |
десерты |
пирожные, желе, муссы, фруктовые салаты |
сладости, кондитерские изделия |
шоколад, конфеты, халва, пахлава, любые восточные сладости |
молочные продукты |
йогурты, творожки, коктейли, мороженое |
напитки |
компоты, морсы, квас, смузи |
вторые блюда |
с мясом, птицей, овощами (для совместного тушения или в соусах) |
соусы и маринады |
к мясу, птице, овощам |
гарниры |
рис, другие зерновые и злаковые культуры, овощи |
Инновационные решения в работе с изюмом
Оказывается, изюм может быть не конечным продуктом переработки винограда, а основой для создания новых технологичных и полезных ингредиентов, таких как концентрат сока изюма и паста из изюма.
Концентрат сока – это чистый экстракт изюма. На протяжении нескольких этапов обработки изюм без косточек промывают, сортируют, дробят, варят и прессуют. Затем жидкость выпаривают в вакуумном поддоне, чтобы получить самоконсервирующийся концентрат, который содержит минимум 70% растворимых твердых веществ натуральных фруктов.
Паста на 100% состоит из изюма. Для ее производства изюм перетирается через сито с мелкими ячейками (проще это сделать с резаным изюмом), а затем нагревается, чтобы сделать готовый продукт пластичным и простым в использовании в широком спектре продуктов.
Сок и пасту изюма добавляют, в частности, в кондитерские изделия, выпечку и молочные продукты, что в итоге улучшает их качество, помогает продлить сроки годности, сохраняя при этом натуральный состав продукции.
Использование концентрата сока и пасты изюма |
|
хлебобулочные изделия |
|
кондитерские изделия |
|
хрустящее печенье и крекеры |
|
жевательные или мягкие пирожные и печенье |
|
зерновые и фруктовые батончики, хлопья для завтрака |
|
йогурты, творог, мороженое, шоколадное молоко |
|
соусы и маринады |
|
приправы |
|
Таким образом, несмотря на высокое содержание сахара изюм является ценным источником полезных компонентов и здоровой и доступной закуской. Включение изюма в ежедневный рацион способствует улучшению качества питания и помогает регулировать аппетит у взрослых и детей, поскольку снижает чувство голода.
Для обычного потребления достаточно добавить в ежедневный рацион 80-90 г изюма (примерно полстакана), а в промышленных масштабах пределов нет, ведь, повторимся, из всех сухофруктов изюм – самый доступный на планете, а потому знакомый и любимый. К тому же он просто вкусный – во всем многообразии всевозможных сочетаний.
Интересные факты об изюме
- Слово «изюм» (в том числе английское «raisin») происходит от латинского слова racemus, что означает «гроздь винограда или ягод». История утверждает, что впервые изюм был обнаружен случайно – в сушеном виде на виноградных лозах еще в 2000 г. до н.э.
-
Чтобы приготовить 1 фунт изюма (0,453592 кг), требуется от 4 до 4,5 фунтов свежего винограда.
-
Ведущими производителями изюма в мире являются Турция, США, Иран, Китай и Чили. При этом до XVIII в. США даже не догадывались, что это в принципе возможно. Эти знания в Новый Свет привезли испанские миссионеры: помимо свежего винограда и вина, они делали изюм из сорта Мускат.
-
В конце XIX в. английский иммигрант Уильям Томпсон создал виноград без косточек Thompson, который в настоящее время составляет 90% процентов от общего объема производства изюма в США.
-
Изюм Golden составляет около 5% от общего урожая изюма в мире (поэтому и стоит обычно дороже). Все дело в более сложной технологии производства: он не сушится на солнце, а немедленно после сбора обезвоживается и обрабатывается диоксидом серы для сохранения красивого золотистого цвета.
-
Много лет назад выращивание изюма было одним из самых трудоемких видов растениеводства в Северной Америке. Для типичного шестинедельного сбора урожая требовалось от 40 до 50 тыс. рабочих, которые срезали грозди зеленого винограда и укладывали их сушиться на солнце на бумажных лотках.
Теги: сухофрукты изюм