Изюм – «универсальный солдат» на рынке сухофруктов

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Изюм – это виноград, высушенный на солнце или с использованием горячего воздуха. Это второй по важности продукт винограда после производства вина и самый известный и потребляемый сухофрукт в мире благодаря своей доступности и пользе для здоровья.


Виноград считается изюмом, когда содержание воды в нем снижается до 15%. Сорт зависит от сорта, цвета и размера винограда. Наиболее распространен темный изюм, обычно получаемый из винограда без косточек Thompson. Golden, или Мускат, как правило, производят из белого винограда Мускат. Sultana – из желтых сортов винограда без косточек, такой изюм слаще и мягче других сортов.

Изюм богат калием, но главное – фитохимическими веществами, прежде всего фенольными соединениями (флавоноидами), которые обеспечивают антиоксидантные способности изюма, способствуют поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы и улучшают метаболизм. При этом у светлого изюма самое низкое значение фенольных соединений, а у темного – самое высокое (см. таблицу ниже). Зато благодаря красивому золотистому цвету светлый изюм чаще используют в праздничной выпечке и рецептах.

 

Пищевая ценность светлого и темного изюма без косточек (в 100 г)

 

Светлый изюм

Темный изюм

Питательные вещества

вода, г

14,90

15,46

энергетическая ценность, кКал

301

299

белки, г

3,28

3,30

жиры, г

0,20

0,25

углеводы, г

80,02

79,32

клетчатка (пищевые волокна), г

3,30

4,50

сахар, г

65,70

65,18

Минералы

кальций, мг

64

62

железо, мг

0,98

1,79

магний, мг

35

36

фосфор, мг

101

98

калий, мг

746

744

натрий, мг

24

26

цинк, мг

0,37

0,36

Витамины

витамин C (общая аскорбиновая кислота), мг

3,20

2,30

тиамин, мг

0,008

0,106

рибофлавин, мг

0,191

0,125

ниацин, мг

1,142

0,766

витамин B6, мг

0,323

0,174

фолаты (диетические эквиваленты фолиевой кислоты), мкг

3

5

витамин E (альфатокоферол), мг

0,12

0,12

витамин K (филлохинон), мкг

3,5

3,5

Липиды

насыщенные жирные кислоты, г

0,065

0,094

мононенасыщенные жирные кислоты, г

0,014

0,024

полиненасыщенные жирные кислоты, г

0,057

0,053

Источник: Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США (опубликовано 13.09.2019)

 

В свежем винограде содержится около 24% сахара, однако за счет уменьшения содержания воды в изюме доля сахара (преимущественно фруктозы и глюкозы) увеличивается примерно до 60%. Поэтому изюм очень сладкий, но несмотря на это обладает гликемическим индексом от низкого до умеренного, что делает его полезной закуской в том числе для диабетиков.

Изюм богат пищевыми волокнами (3,3-4,5 г на 100 г), что обеспечивает пребиотический эффект и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, содержащиеся в изюме антиоксиданты с антибактериальной активностью помогают поддерживать здоровье полости рта (уверены, далеко не всем известен этот факт).

Ну а в целом изюм способствует повышению качества диеты и помогает снизить аппетит. Например, исследование, проведенное еще в 2012 г., показало, что потребление изюма перед едой препятствует перееданию. А в сочетании, например, с цельнозерновыми и молочными продуктами изюм можно смело причислить к рангу «суперфудов», потому что таким образом естественно увеличивается потребление клетчатки и калия, а снижается – добавленных сахаров и усилителей вкуса, ведь изюм сам по себе и сладкий, и вкусный.

 

Направления использования изюма в пищевой промышленностиИзюм_Берекат.jpg

Главное преимущество изюма – его универсальность, а это значит, что он абсолютно органичен в большинстве рецептов, требующих других сухофруктов, что позволяет снизить себестоимость готовой продукции.

Изюм используют для улучшения органолептических свойств продуктов в выпечке, сухих смесях, злаках и мюсли – как натуральный подсластитель и усилитель вкуса. Он помогает улучшить текстуру хлебобулочных изделий, например, способен увлажнить мягкое и жевательное печенье и предотвратить ломкость хрустящего печенья. Изюм также можно добавлять в пикантные блюда для создания более сбалансированного вкуса. И еще множество других вариантов, ограничить которые может разве что фантазия кулинара или технолога.

 

Традиционное применение изюма в кулинарии

выпечка, хлебобулочные изделия

хлеб, булочки, пироги, рулеты, куличи, кексы, штоллены, печенье, мягкие вафли, запеканки

(в качестве начинки и как украшение готовой продукции)
(в том числе с другими сухофруктами, орехами, цукатами, сушеными ягодами)

закуски, снеки

в самостоятельном виде, зерновые, энергетические, протеиновые батончики и батончики мюсли

(в том числе с другими сухофруктами, орехами, цукатами, сушеными ягодами)

сухие завтраки

мюсли, хлопья, каши

(в том числе с другими сухофруктами, орехами, цукатами, сушеными ягодами)

десерты

пирожные, желе, муссы, фруктовые салаты

сладости, кондитерские изделия

шоколад, конфеты, халва, пахлава, любые восточные сладости

молочные продукты

йогурты, творожки, коктейли, мороженое

напитки

компоты, морсы, квас, смузи

вторые блюда

с мясом, птицей, овощами

(для совместного тушения или в соусах)

соусы и маринады

к мясу, птице, овощам

гарниры

рис, другие зерновые и злаковые культуры, овощи

 

Инновационные решения в работе с изюмом

Оказывается, изюм может быть не конечным продуктом переработки винограда, а основой для создания новых технологичных и полезных ингредиентов, таких как концентрат сока изюма и паста из изюма.

Концентрат сока – это чистый экстракт изюма. На протяжении нескольких этапов обработки изюм без косточек промывают, сортируют, дробят, варят и прессуют. Затем жидкость выпаривают в вакуумном поддоне, чтобы получить самоконсервирующийся концентрат, который содержит минимум 70% растворимых твердых веществ натуральных фруктов.

Паста на 100% состоит из изюма. Для ее производства изюм перетирается через сито с мелкими ячейками (проще это сделать с резаным изюмом), а затем нагревается, чтобы сделать готовый продукт пластичным и простым в использовании в широком спектре продуктов.

Сок и пасту изюма добавляют, в частности, в кондитерские изделия, выпечку и молочные продукты, что в итоге улучшает их качество, помогает продлить сроки годности, сохраняя при этом натуральный состав продукции.

 

Использование концентрата сока и пасты изюма

хлебобулочные изделия

  • естественный заменитель консервантов (продлевает срок хранения, препятствует образованию плесени)

  • натуральный подсластитель

  • натуральный краситель

кондитерские изделия

  • заменитель сахара

  • начинка для леденцов и формованных конфет с мягким центром

хрустящее печенье и крекеры

  • помогает контролировать ломкость

жевательные или мягкие пирожные и печенье

  • помогает поддерживать влажность

зерновые и фруктовые батончики, хлопья для завтрака

  • естественное связующее вещество

йогурты, творог, мороженое, шоколадное молоко

  • натуральный сироп

  • улучшает цвет и вкус

соусы и маринады

  • натуральный ароматизатор

приправы

  • подчеркивает аромат

  • натуральный краситель

 

Таким образом, несмотря на высокое содержание сахара изюм является ценным источником полезных компонентов и здоровой и доступной закуской. Включение изюма в ежедневный рацион способствует улучшению качества питания и помогает регулировать аппетит у взрослых и детей, поскольку снижает чувство голода.

Для обычного потребления достаточно добавить в ежедневный рацион 80-90 г изюма (примерно полстакана), а в промышленных масштабах пределов нет, ведь, повторимся, из всех сухофруктов изюм – самый доступный на планете, а потому знакомый и любимый. К тому же он просто вкусный – во всем многообразии всевозможных сочетаний.


Интересные факты об изюме

  • Слово «изюм» (в том числе английское «raisin») происходит от латинского слова racemus, что означает «гроздь винограда или ягод». История утверждает, что впервые изюм был обнаружен случайно – в сушеном виде на виноградных лозах еще в 2000 г. до н.э.
  • Чтобы приготовить 1 фунт изюма (0,453592 кг), требуется от 4 до 4,5 фунтов свежего винограда.

  • Ведущими производителями изюма в мире являются Турция, США, Иран, Китай и Чили. При этом до XVIII в. США даже не догадывались, что это в принципе возможно. Эти знания в Новый Свет привезли испанские миссионеры: помимо свежего винограда и вина, они делали изюм из сорта Мускат.

  • В конце XIX в. английский иммигрант Уильям Томпсон создал виноград без косточек Thompson, который в настоящее время составляет 90% процентов от общего объема производства изюма в США.

  • Изюм_Берекат.jpg

    Изюм Golden составляет около 5% от общего урожая изюма в мире (поэтому и стоит обычно дороже). Все дело в более сложной технологии производства: он не сушится на солнце, а немедленно после сбора обезвоживается и обрабатывается диоксидом серы для сохранения красивого золотистого цвета.

  • Много лет назад выращивание изюма было одним из самых трудоемких видов растениеводства в Северной Америке. Для типичного шестинедельного сбора урожая требовалось от 40 до 50 тыс. рабочих, которые срезали грозди зеленого винограда и укладывали их сушиться на солнце на бумажных лотках.


Теги: сухофрукты изюм