Изюм – тот редкий вид сухофруктов, спрос на который остается стабильно высоким на протяжении многих десятилетий. Главная причина – его доступность (прежде всего по цене) и многообразие сортов. Поэтому изюм так активно используется в пищевой промышленности. А в последние годы росту востребованности этого сухофрукта способствует еще одна внешняя причина – тренд на здоровый образ жизни и здоровое питание как его главное условие. Для обычных потребителей это отличный и, что немаловажно, полезный и недорогой заменитель сладостей.
Изюм можно назвать универсальным сухофруктом с круглогодичным потребительским циклом. Если для него и можно выделить какую-то сезонность, то разве что пиковые моменты, к которым нужно готовиться заранее и пополнять запасы, ведь спрос в эти периоды взлетает резко вверх. Конечно же, это предновогодние недели, когда рождественские штоллены, кексы и пудинги готовятся и потребляются в неимоверных количествах, и время празднования Пасхи с неизменными куличами. А в остальное время года – обычная «многостаночная» программа: любые сладости, кондитерские изделия, выпечка и хлебобулочные изделия, десерты, молочные продукты, напитки, снеки, батончики, мюсли, кранчи и гранола, мясные и овощные блюда в HoReCa и мн. др.
Классификация изюма
Изюм не растет сам по себе, он получается из высушенного винограда. Собственно, исходя из этих критериев – сорта винограда, технологии сушки (на солнце, в тени или в сушилке) и вида (цвета) конечного продукта – и составлено большинство классификаций изюма.
Первое, на что обращают внимание, – цвет: светлый (золотистый, оттенки желтого и светло-зеленого, янтарный), красный (от светлого до темного), коричневый или даже черный
Далее изюм разделяют по размеру – мелкий, средний, крупный.
Ну и немаловажный момент – наличие либо отсутствие косточек.
В самой популярной (и очень упрощенной, скорее даже бытовой) классификации изюма для обычных потребителей выделяют 4 вида:
1) мелкий светлый изюм без косточек (б/к) – сочный, сахаристый и очень питательный. Используется как в самостоятельном виде для перекусов, так и в кондитерских и хлебобулочных изделиях;
2) средний темный изюм без косточек – сладкий, но суховатый. Чаще всего используется в выпечке (особенно в кексах и куличах), потому что равномерно распределяется по тесту и придает мускатный аромат, делает вкус более насыщенным и сбалансированным;
3) средний светлый изюм с косточкой (с/к) – помимо выпечки, активно используется в приготовлении напитков (компотов, морсов, квасов), а также в плове (особенно в сочетании с урюком), мясных блюдах;
4) крупный изюм с косточками – сладкий, сочный и мясистый. В кулинарии используется очень широко – в хлебобулочных и кондитерских изделиях, в напитках, в измельченном виде – в пудингах и десертах, молочных продуктах.
Многие потребители предпочитают изюм темных оттенков, считая его более полезным и «натуральным». Это утверждение верно лишь отчасти, как и слепая вера в то, что из светлых сортов винограда всегда получается светлый изюм. Любой винограда при сушке неминуемо темнеет, и чтобы сохранить красивый золотистый оттенок, применяется специальный газ (диоксид серы), который также отпугивает вредителей и насекомых и делает изюм устойчивым к плесени, автоматически увеличивая срок годности. В готовом продукте газа практически не остается, но для того чтобы окончательно избавиться от его следов, достаточно всего лишь замочить и промыть изюм в обычной проточной воде.
При выборе качественного изюма мы бы посоветовали обратить внимание на другое – чтобы он был упругим, эластичным (ни в коем случае не пересушенным) и чистым, без плесени и признаков спиртового брожения. И кстати, если на изюме остались плодоножки, это является гарантией того, что при сушке из него не вытек сок, а значит – ягоды только внешне сухие, а внутри сочные и мясистые.
А сейчас перейдем к профессиональной классификации изюма. Называем ее так потому, что специалисты и технологи обращают внимание на совершенно другие параметры, главный из которых – страна происхождения. Именно от этого зависит, что именно и какого качества вырастет и будет поставлено на рынок.
География изюма
В число главных мировых игроков – производителей изюма входят 10 стран: Турция (более трети мирового производства), США (треть мирового производства), Иран (более 10%), Греция (около 7%), Чили (около 5%), ЮАР (около 3,5 %), Узбекистан (около 3%), Афганистан (около 3%), Австралия (более 2%), Аргентина (около 2%). Каждая из них специализируется на определенных сортах изюма.
Так, в Турции, которая является лидером по производству и экспорту изюма, это Sultana – некрупный изюм без косточек с вариацией цвета от светлого до темно-коричневого. В сезоне 2018/2019 на побережье Эгейского моря, где расположены основные турецкие плантации винограда, были хорошие погодные условия, что самым благоприятным образом сказалось на урожае и соответственно цене изюма, которая не превышает 2.000 USD/т.
В США изюм является наиболее популярным и часто употребляемым сухофруктом. Основное производство здесь находится в Калифорнии и главный сорт – Thompson, достаточно крупные продолговатые ягоды без косточек коричневого цвета. Нынешний урожай калифорнийского изюма хороший и цены на него невысокие, но экспорт пока провисает. В основном это вызвано провальным прошлым сезоном, когда из-за плохого урожая и запредельно высоких цен импортеры переключились на других производителей.
В Иране, доля которого в мировом экспорте составляет около 27%, производители не ограничиваются одним сортом и поставляют Sultana, Golden, Malayar и Shigani, которые отличаются по цвету.
Греция славится мелким изюмом Currants, который не бывает дешевым. В прошлом сезоне его продавали за 3.350-3.460 USD/т, но сезон 2018/2019 принес лучший урожай за последние несколько лет. И это позволяет ожидать заметного снижения цены.
Чили и Аргентина – главные мировые производители особо крупных сортов винограда без косточки. У Чили это различные варианты Jumbo – Crimson (темно-красный), Flame (темно-коричневый), Golden (янтарно-золотистый), Thompson (коричневый). У Аргентины – Medium Flame и Medium Thompson.
В ЮАР один из основных сортов – Thompson, и цены на него в этом сезоне не превышают 2.550-2.650 USD/т. Другие сорта, которыми славится этот регион, – Orange River Sultanas и отборный Golden – пока довольно дороги, не менее 3.300-3.400 USD/т.
Особенность изюма из Афганистана – красный цвет различных оттенков, от светлого до красновато-черного. Дело в том, что афганский изюм производится из довольно редкого розового винограда. По уровню пользы он слегка уступает темному, но значительно превосходит светлый – получается отличный средний вариант.
Для российского рынка наиболее значимыми регионами являются Чили, Иран, Афганистан, Турция и Узбекистан, поскольку именно из этих стран поставляются наибольшие объемы изюма. Внутреннее производство не играет существенной роли в силу его незначительности, что объясняется объективными причинами – природно-климатическими особенностями и невозможностью выращивать и производить сухофрукты, и в частности изюм, в достаточном количестве.
|
Страна |
Вид изюма |
Размер/калибр
(кол-во шт. в 100 г, не более) |
Цвет | |||||
| мелкий | средний | крупный | светлый | красный | коричневый | черный | ||
| Аргентина | Medium Flame | 190-230 | коричневый | |||||
| Medium Thompson | 200-240 | от темно-коричневого | до красновато-черного или черного | |||||
| Афганистан | Medium | 300-350 | от светло-красного | до красновато-черного | ||||
| Midjet | 450-550 | от светло-красного | до красновато-черного | |||||
| Tabasom | 550 | от светло-красного | до красновато-черного | |||||
| Эконом | 550-600 | от светло-красного | до красновато-черного | |||||
| Индия | Малаяр (Malayar) | 290-320 | коричневатый | |||||
| Иран | Голден (Golden) | 250-300 |
желтый, золотистый, зеленовато-желтый, светлый янтарный |
|||||
| Малаяр (Malayar) | 290-320 | коричневатый | ||||||
| Султана (Sultana) | 250-300 | от светлого янтарного | до темного янтарного | |||||
| Китай | Султана (Sultana) | 300-350 | от светлого янтарного | до темного янтарного | ||||
| Турция | 360-500 | от светло-желтого | до желто-коричневого | |||||
| Узбекистан | 350 | от темно-коричневого | до черного | |||||
| Чили | Jumbo Golden | 80-88 | янтарно-золотистый | |||||
| Jumbo Crimson | 80-88 | темно-красный | ||||||
| Jumbo Thompson | 80-88 | коричневый | ||||||
| Jumbo Flame | 80-88 | от темно-коричневого | до красновато-черного или черного | |||||