Кондитерские изделия, которые мы в рамках этой статьи назвали «инновационными», на самом деле за последние лет десять стали хоть и не исконно своими, но уже вполне традиционными для России. Это, например, маффины, брауни, чизкейки, пончики (донатс), морковные пироги и др. Однако ценность конкретно этих видов выпечки не столько в кулинарной интеграции, сколько в том, что, приплыв к нам через океан, они привезли с собой ряд производимых на американском континенте высококачественных ингредиентов, полных аналогов которым сложно найти в других регионах.
Калифорнийские миндаль и чернослив, пекан и клюква из США – какие бы политические страсти ни обуревали мир, уровень востребованности этих орехов и сухофруктов не снижается. Причина тому – качество и разнообразие видов, обеспечиваемые климатическими условиями (даже несмотря на неблагоприятную погоду, которая периодически случается в любой точке Земного шара).
Например, Миндаль приводит такую статистику: с августа 2012 г. по июль 2013 г. (в период политического штиля) общий объем импорта калифорнийского миндаля в Россию вырос на 17% и достиг рекордного объема – свыше 20,5 тыс. тонн. А поставки калифорнийского чернослива с августа 2012 г. по май 2013 г. увеличились на 76% (относительно аналогичного периода предыдущего года) и составил более 4,4 тыс. тонн.
Миндаль
Агентство Innova Market Insights назвало калифорнийский миндаль лидером по производству инновационных продуктов, в состав которых он входит, – хлебобулочных изделий, выпечки и десертов. Отмечается, что ежегодно количество новинок с миндалем, внедренных по всему миру, превышает 1 000 и значительно превосходит показатели по другим орехам.
Миндаль отличается уникальной хрустящей текстурой и, при своей относительно доступной цене, воспринимается потребителями как премиальный продукт, натуральный и полезный для здоровья. И это абсолютная правда, ведь миндаль содержит 15 необходимых для здоровья веществ, в числе которых клетчатка, белок, кальций и витамин Е.
При этом миндаль отличается невероятной универсальностью использования: в скорлупе, очищенный, бланшированный, цельный, дробленый, порезанный на лепестки и ломтики, измельченный в виде муки, пасты, масла или молока. Вкус и аромат миндаля обогащают и дополняют любые изделия, при этом не затеняя вкус других ингредиентов, но и не теряя свой собственный.
Благодаря такой пластичности формы миндаль широко используется в мучных изделиях, например:
- лепестки – в виде прослойки с контрастной хрустящей текстурой в тортах и пирожных;
- миндальная мука – как частичная либо полная замена пшеничной муки. Это ключевой ингредиент для пирожного «макарон» и марципановых масс, которые используются в качестве прослоек, покрытия, украшения и самостоятельных изделий. Кроме того, миндальная мука – важный ингредиент для производства безглютеновых продуктов, необходимых потребителям с аллергией на белок пшеницы.
Пекан
Обязательное условие для созревания этого ореха – жаркий и влажный воздух летом, и оптимальный регион для его произрастания – Мексиканский залив. Поэтому основными мировыми поставщиками пекана являются США и Мексика.
Пекан ценится своим высоким антиоксидантным действием, богат различными микроэлементами и витаминами, в особенности витаминами A, B и E, кальцием, фосфором, магнием, калием и цинком.
Орех пекан используется в приготовлении сладких десертов и кондитерских изделий, хлеба, пирогов и печенья, а также является важным компонентом конфет «Пралине».
Часто пеканом украшают десерты, что уменьшает расход этого дорогостоящего сырья, но в то же время добавляет кондитерским изделиям экзотики.
Клюква сушеная
Этот ингредиент также пришел на российский рынок с американского континента. И закрепился на нем благодаря ряду конкурентных преимуществ, главные из которых – строгий контроль качества выращивания на фермах множество форм переработки. Например, производители могут предложить сушеную клюкву, сладкую сушеную клюкву, резаную сушеную клюкву, клюквенный порошок, соусы и концентраты, замороженные ягоды.
Благодаря своему пикантному вкусу клюква придает особый аромат любому изделию. Ее добавляют в пряники, печенье, конфеты, вафли, рулеты, пироги и торты. Из клюквы готовят сиропы, варенье, джемы, драже (например, в глазури из разных видов шоколада, особенно изысканный вкус получается с белым шоколадом), мармелад, пастилу и зефир.
В пирогах сушеная клюква отлично сочетается с фруктами, например, с яблоком или грушей. Кроме того, в виду соуса клюква составляет отличную компанию изделиям из мяса.
Чернослив
Для большинства потребителей чернослив – это просто сухофрукты, которые можно съесть целиком либо порезать на части. Но прогрессивные технологи в кондитерской и хлебопекарной отраслях используют чернослив и в других формах – в виде пюре, пасты, муки и масла.
Благодаря своей природной уникальности чернослив многофункциональным в выпечке:
- заменяет жир;
- предотвращает появление плесени на кондитерском изделии;
- удерживает влагу;
- увеличивает срок хранения готового продукта.
Например, использование пюре из чернослива для замены части масла, растительных жиров, сахара и шоколада делает тесто более мягким и может продлить срок годности продукта до 8 и более дней.
А главное – такое кондитерское изделие становится более полезным благодаря уменьшению количества калорий, насыщенных жиров, сахара и соли. И это обязательно оценят поборники полезного питания.
Практика использования пюре из чернослива
Технологи рекомендуют использовать пюре из чернослива в количестве, равном 3-5% от общего веса продукта. Точное число ингредиентов, которые можно заменить на пюре, зависит от конкретного рецепта, ну и полета фантазии кондитера.
Эксперт компании Artisan Bakery Concepts Колин Снеддон провел в своей кулинарной лаборатории интересный эксперимент: использовал пюре из чернослива в производстве шоколадных маффинов и брауни, после чего оценил его влияние на питательные свойства конечного продукта, уровень влажности и мягкости теста, вкус и срок хранения готовых изделий.
Маффины
Тесто для маффинов было взбито обычным миксером, после чего выпечено при 170 °C в стандартной ротационной печи в течение 23 минут. Затем маффины были полностью охлаждены и завернуты в непроницаемую пленку для сохранения качества и текстуры продукта. Хранились при комнатной температуре (15-20 °C), после чего независимые эксперты провели органолептическое исследование.
Анализ маффинов, приготовленных с использованием пюре из чернослива, показал следующее:
- Содержание питательных веществ увеличилось – на 32% меньше жира, на 13,5% меньше калорий, на 36% меньше соли, чем контрольный образец.
- Благодаря высокому содержанию яблочной кислоты улучшились вкусовые качества, что позволило уменьшить содержание шоколадных ингредиентов и не добавлять соль.
- Тесто стало более мягким.
- Увеличился срок хранения: маффины оставались мягкими при комнатной температуре на протяжении 8 и более дней.
- Не потребовались дополнительные издержки.
| Ингредиент | Контрольный образец | Образец с пюре из чернослива | ||
| Кол-во, г | % | Кол-во, г | % | |
| вода (мл) | 220 | 20,19 | 220,20 | 22,36 |
| мука для выпечки маффинов | 215 | 19,73 | 215 | 19,90 |
| сахарная пудра | 200 | 18,36 | 160 | 14,81 |
| шоколадные чипсы, устойчивые к высокой температуре | 170 | 15,60 | 145 | 13,42 |
| цельное сырое яйцо | 125 | 11,47 | 125 | 11,57 |
| цельное молоко | – | – | 20 | 4,63 |
| растительное масло | 80 | 7,34 | 40 | 3,70 |
| пюре из чернослива | – | – | 40 | 3,70 |
| ингредиент Novation 4600 | – | – | 35 | 3,24 |
| какао-порошок | 35 | 3,21 | 30 | 2,78 |
| эмульсия Cresta 450 | 16 | 1,47 | 8 | 0,74 |
| сухое молоко | 12,5 | 1,15 | – | – |
| пекарский порошок | 12 | 1,10 | 12,5 | 1,16 |
| соль | 3 | 0,28 | – | – |
| ксантановая смола | 1 | 0,09 | – | – |
| стабилизатор (Натрий стеароил-2-лактилат) | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,01 |
| Всего | 1 089,52 | 100 | 1 080,52 | 100 |
Брауни
Тесто для брауни было взбито обычным миксером и выпекалось при температуре 155 °C в обычной ротационной печи на протяжении 35 минут. Затем брауни был полностью охлажден и оставлен остывать перед разрезанием. После этого пирожные были сразу же упакованы в непроницаемую пленку, чтобы сохранилось изначальное качество и текстура. Брауни хранились при температуре окружающей среды (15-20 °C), после чего независимые эксперты провели органолептическое исследование.
Добавление в брауни пюре из чернослива позволило достичь следующих результатов:
- Тесто стало более мягким.
- Увеличился срок хранения – пюре из чернослива значительно увеличило мягкость брауни на протяжении всего срока хранения при комнатной температуре в течение 4 и более недель.
- Благодаря высокому содержанию яблочной кислоты улучшились вкусовые качества, что позволило уменьшить содержание шоколадных ингредиентов.
- Повысилось содержание питательных веществ – на 11% меньше жира, на 13% меньше насыщенных жиров, на 18% меньше сахара, на 9,2% меньше калорий, чем контрольный образец.
- Состав продукта стал более натуральный вследствие отсутствия необходимости использовать увлажнитель глицерин, поскольку сорбит, содержащийся в пюре из чернослива, имеет естественные смягчающие свойства.
- Улучшился внешний вид: брауни стали более блестящими.
- Не потребовались дополнительные издержки, а цена конечного продукта стала более привлекательной.
| Ингредиент | Контрольный образец | Образец с пюре из чернослива | ||
| Кол-во, г | % | Кол-во, г | % | |
| сахарная пудра | 1 500 | 26,19 | 1 050 | 21,19 |
| расплавленный горький шоколад | 1 320 | 23,10 | 1 050 | 21,19 |
| мука | 1 000 | 17,46 | 1 000 | 20,18 |
| масло | 700 | 12,22 | 500 | 10,09 |
| яйцо (жидкое пастеризованное) | 336 | 5,86 | 425 | 8,58 |
| какао-порошок | 400 | 7 | 250 | 5,05 |
| вода | – | – | 230 | 4,64 |
| пюре из чернослива | – | – | 210 | 4,24 |
| сливки | 200 | 3,49 | 170 | 3,43 |
| глицерин | 200 | 3,49 | – | – |
| сухой яичный желток | 50 | 0,87 | 50 | 1,01 |
| пекарский порошок | 20 | 0,34 | 20 | 0,40 |
| Всего | 5 726 | 100 | 4 955 | 100 |
| Контрольная дата | 11 июля | 18 июля | 25 июля | 1 августа |
| Контрольный образец | ||||
| Увлажненность | идеальная мягкость | легкое высыхание | очень сухой | продукт ненадлежащего качества |
| Корочка | традиционно жесткая | традиционно жесткая | корочка начинает отделяться от поверхности | корочка отделяется от поверхности |
| Структура | без изменений | без изменений | без изменений | без изменений |
| Изменения внешнего вида | нет | нет | нет | нет |
| Образец с пюре из чернослива | ||||
| Увлажненность | идеальная мягкость | мягкий, с нормальной влажностью | мягкий, с нормальной влажностью | мягкий, с нормальной влажностью |
| Корочка | очень привлекательная блестящая корочка | очень привлекательная блестящая корочка | корочка становится более мягкой без изменения внешнего вида | корочка становится более мягкой без изменения внешнего вида |
| Структура | без изменений | без изменений | без изменений | без изменений |
| Изменения внешнего вида | нет | нет | нет | нет |
Результаты исследований говорят сами за себя. А дальше решать вам, какие инновационные ингредиенты использовать для создания инновационных продуктов, чтобы оставаться на передовой современных кулинарных технологий.
При подготовке публикации использована информация ИД «СФЕРА» и Совета производителей миндаля штата Калифорния
Теги: орехи миндаль пекан сухофрукты чернослив сушеные ягоды клюква пищевые добавки сахарная пудра какао шоколадная стружка