Сушеные бананы (или банановые фиги) – один из самых распространенных в мире сухофруктов-деликатесов, который не только востребован обычными потребителями, но и широко используется в пищевой промышленности благодаря своим:
1) органолептическим свойствам,
2) витаминно-минеральному составу,
3) разумной цене исходного сырья и при этом
4) высокой добавленной стоимости конечной продукции, в ингредиентный состав которой он входит.
Зачем сушить бананы?
Обоснование сушки бананов такое же, как и для любых других фруктов или овощей. Это увеличивает сохранность и срок годности, при этом значительно облегчая транспортировку между странами и континентами.
Кроме того, когда бананы перестали восприниматься европейцами как экзотические фрукты, встал вопрос: что еще можно с ними придумать, чтобы поддерживать спрос? Простейшее решение оказалось самым выгодным, ведь сушеные бананы стали, по сути, универсальным продуктом для самых разных областей кулинарии, причем как в домашних хозяйствах, так и в промышленных масштабах.
История сушки бананов тесно связана с мировой политической историей. После обретения Вьетнамом независимости в 1954 г. президент страны Хо Ши Мин совершил официальный визит в СССР, во время которого были заключены контракты на экспорт фруктов и овощей, в том числе диковинных на то время свежих бананов. Советским друзьям решили поставить самые вкусные – зрелые, ярко-желтые, которые, увы, за время пути успели прийти в абсолютную негодность, т.е. сгнили. После долгих мозговых штурмов было найдено решение – сушить и вялить бананы по примеру других фруктов. Как говорится, не было бы счастья, да сорванный по неопытности контракт помог.
Идеальные бананы для сушки
Поспешим опровергнуть заблуждения, что для сушки годятся любые фрукты, в том числе некондиционные. Хорошие сушеные бананы получаются только из зрелых и качественных плодов. Основные критерии следующие:
- кожура насыщенного желто-коричневого цвета, допускаются небольшие коричневые вкрапления;
- светлая и упругая мякоть;
- средний или маленький размер;
- никаких вмятин, повреждений и черных пятен.
Если пренебречь хотя бы одним из них, даже у сушеных бананов срок хранения будет совсем недолгим, а вкус – кисло-соленый вместо насыщенного сладкого с легкой приятной кислинкой.
Как сушить?
Чем проще, тем лучше. Но есть несколько вариантов на выбор.
Способ первый, наш любимый
Очищенные от кожуры бананы раскладывают на противнях и вялят в печах на древесных углях трое суток, постепенно понижая температуру. В процессе сушки влажность становится 17-19% и бананы уменьшаются в размерах – так из примерно 7 кг свежих фруктов получается 1 кг сушеных бананов. При этом все полезные свойства сохраняются, в том числе благодаря тому, что сами плоды не подвергаются никакой обработке.
Дополнительно сушеные бананы могут пересыпаться рисовой мукой, но только резаные, которые весьма востребованы на пищевом производстве, поскольку помогают ускорить технологические процессы.
Способ второй, самый технологичный – в электросушилке
Необходимо установить невысокую температуру – 50-60 градусов. Чтобы сохранить мягкость, достаточно оставить фрукты на 10-12 часов. А если нужно получить хрустящие банановые чипсы, то порезанные кружочками бананы нужно продержать в сушилке около суток. Кстати, 1 кг чипсов получится из примерно 12 кг свежих бананов.
Способ третий, бытовой – в духовке
Необходимо поддержание той же температуры в 50-60 градусов, противень с пергаментом и порезанные на дольки бананы (их лучше проколоть вилкой, чтобы выходила влага). Через 5-7 часов все готово, только следует не забывать периодически переворачивать бананы, а дверцу духовки можно оставить открытой для циркуляции воздуха.
Способ четвертый, самый естественный – на улице
Сразу предупреждаем, что это не улица средней полосы России, потому что в процессе сушки температура должна быть стабильно не ниже 25-30 градусов. Сверху дольки бананов нужно накрыть марлей и не забывать переворачивать каждые 1-2 часа.
Как хранить?
Как и другие сухофрукты – в герметичных условиях вдали от источников света и тепла. Идеально – в мешочках из натуральной ткани, помещенных в деревянные или жестяные емкости для хранения, но допустимы и пластиковые или стеклянные контейнеры, а также плотно запакованные полиэтиленовые пакеты. Таких условий вполне достаточно, чтобы сушеные бананы хранились до 3 лет.
Сушеные бананы в пищевом производстве
Уникальность сушеных бананов в том, что они позволяют существенно расширить линейку производимой продукции или готовых блюд без лишних затрат на новое оборудование или дополнительные приспособления. Некоторые технологи поэтично называют сушеные бананы натуральной мягкой карамелью растительного происхождения без добавок и ГМО, что является абсолютной правдой, а не выдумкой маркетологов. Соответственно линейка кондитерских изделий с сушеными бананами может быть просто бесконечной, особенно если сочетать их с другими сухофруктами, цукатами, орехами и семечками. А в самостоятельном виде их можно жарить, варить, тушить и даже запекать.
| Использование сушеных бананов в пищевой промышленности | |
| Снеки |
Самое простое использование – фасовка в небольшие пакетики, которые можно брать с собой на перекусы. Востребовано среди спортсменов, альпинистов, туристов, студентов, школьников, детей, пожилых и даже деловых людей, которым часто приходится перекусывать на ходу |
| Гарниры |
В первую очередь каши – рисовая, овсяная, пшенная и др. Хлопья и злаковые смеси, мюсли и гранолы (в том числе в виде батончиков) |
| Выпечка |
Торты, пирожные, кексы, запеканки, пряники, печенье, булочки, пироги и пирожки, пасхальные куличи, рождественские штоллены и др. Могут использоваться в качестве начинки или украшения |
| Хлеб |
Обогащают хлеб белком, калием, витаминами и микроэлементами. Один из вариантов – добавление в хлеб из пшеничной муки первого сорта комплексной добавки из тыквенной муки (5% от всей вносимой в тесто муки) и измельченных сушеных бананов (6%). Такой хлеб можно отнести к продуктам питания лечебно-профилактического назначения |
| Молочные изделия | Дополнение к йогуртам, пудингам, кисломолочным напиткам, творожным и глазированным сыркам, мороженому |
| Десерты |
После размягчения в горячей воде или в молоке (оптимальный вариант) получается банановая смесь, которая служит идеальной начинкой для пирогов и пирожков, блинчиков, шоколадных и энергетических батончиков, конфет, мороженого, творожных изделий. Сочетаются с любой глазурью – шоколадной, йогуртовой, ореховой, сахарной и др. Хорошая основа для шербетов и нуги, желе, пудингов, муссов и суфле, сладких соусов |
| Напитки |
Безалкогольные – квас, компот, кисель, морс.
Алкогольные – вина и ликеры |
| Консервация |
Варенья и джемы. Необходимо поместить сушеные бананы в кипяток на 10-15 минут, а затем проварить в сахарном сиропе до нужной консистенции. В качестве консерванта можно использовать лимонный сок или лимонную кислоту |
Информация для потребителей
В сушеных бананах заключено множество полезных витаминов и минералов, например, суточная норма витамина B6, рекордное количество калия (376 мг в 100 г) высокое содержание железа, что помогает здоровью сердца и синтезу гемоглобина, а также способствует выработке гормона радости – серотонина – и нормализации сна. Благодаря содержанию фосфора сушеные бананы помогают очистить пищеварительную систему при кишечных расстройствах и улучшают мозговую деятельность.
Благодаря высокой пищевой ценности и натуральному составу сушеные бананы особенно популярны среди адептов здорового образа жизни и представителей энергозатратных профессий, связанных как с физическими, так и умственными нагрузками.
Сушеные бананы также находятся в центре внимания индустрии красоты, поскольку включение их в рацион способствует улучшению состояния кожи, волос и ногтей. При этом, несмотря на свою сладость и отчасти даже приторность, сушеные бананы менее калорийны, чем, например, сдобное печенье.
Резюме
В современном мире, в условиях гонки за потребителем и стремления постоянно изобретать новые товары, зачастую имеет смысл не пытаться найти или выдумать очередной дорогостоящий суперфуд, а обратиться к давно известным, а значит – проверенным временем ингредиентам. Их потенциал для использования в пищевой промышленности гораздо шире, чем мы привыкли думать, а цена, как правило, невысока, а точнее – справедлива. Сушеные бананы являются именно таким продуктом, и при невысоких вложениях с ними можно создать очень много высокорентабельных продуктов.
Теги: сушеные фрукты цукаты бананы