Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.


Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

Виды патоки

Вид

Количество углеводов

Форма

Свойства

Низкоосахаренная

26-35%

Жидкая

- Высокая вязкость
- Связующее действие
- Антикристаллизационные свойства
- Стабилизация пен и эмульсий
- Низкая гигроскопичность
- Низкая сладость
- Мягкий вкус
Карамельная
(глюкозный сироп)

36-44%

Жидкая

- Высокая вязкость
- Связующее действие
- Антикристаллизационные свойства
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения:
- кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота;
- ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты.
Мальтозная

35-65%
(в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)

Жидкая

- Большое количество сбраживаемых сахаров
- Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов
- Термическая и химическая устойчивость
- Низкая тенденция к кристаллизации
- Высокое осмотическое давление
- Высокая микробиологическая устойчивость
Высокомальтозная

65% и более мальтозы

Жидкая

- Повышенная сладость
- Низкая тенденция к кристаллизации
- Противодействует колоризации
- Противодействует абсорбции влаги
Солодовая мальтозная
(зерновой сироп)

Жидкая

- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
- Получена с применением солода или ферментных препаратов
- Низкое содержание глюкозы
- Не кристаллизуется в процессе хранения
- Низкая гигроскопичность
- 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
Высокоосахаренная

более 44%

Жидкая

- Высокая степень сладости
- Пониженная вязкость
- Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
- Не кристаллизуется при комнатной температуре
Сухая

более 25%

Порошкообразная - Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа

Источник: foodtechnologist.ru

Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

  • Предотвращение кристаллизации сахара.
  • Улучшение вкуса и аромата.
  • Регулируемые показатели сладости.
  • Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
  • Способность эмульгирования, сгущения.
  • Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
  • Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
  • Разрыхлитель или формообразователь.
  • Улучшение растворимости смесей.
  • Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
  • Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
  • Консервирующие свойства.
  • Блокировка процессов изменения цвета продукта.
  • Сбраживающая способность.
  • Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
  • Повышение энергетической ценности продукта.

Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.

Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

Применение патоки карамельной

Продукт

Результат

Леденцы - Предотвращение кристаллизации сахара
- Придание дополнительного блеска
Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками
Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Удержание большого количества влаги
Жвачка - Долгое сохранение вкуса
Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты - Регулирование кристаллизации лактозы
- Регулирование точек замерзания и оттаивания
- Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры
- Улучшение вкуса продукта
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты
(пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.)
- Улучшение цвета и вкуса
- Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность
- Удержание влаги, длительное сохранение мягкости
- Создание зеркального золотистого глянца
- Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках)
Продукты здорового и спортивного питания
(снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты)
- Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Улучшение цвета и вкуса
- Регулирование степени сладости
- Регулирование калорийности продукта
- Повышение энергетической ценности
Консервация
(варенья, повидло, джемы, желе)
- Повышение растворимости сахарозы
- Придание большей вязкости
- Повышение длительности и стойкости хранения
- Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот)
- Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Соусы
(кетчупы, заправки, подливки)
- Придание вязкости
- Улучшение цвета и вкуса
- Регулируемость степени сладости
Напитки:
- алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры)
- безалкогольные (квасы, сиропы)
- Интенсификация брожения
- Придание вязкости
- Улучшение вкуса
- Повышение длительности и стойкости хранения

Другие области применения

Медицина
(сиропы и микстуры от кашля)
- Плотность, вязкость и густая консистенция
- Способность к консервации
Прикорм для рыбы - Высокая плотность и вязкость
- Длительное время размыва водой
Косметология
(процедура депиляции шугаринг)
- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом)
- Застывание при контакте с воздухом
Акварельные краски - Удержание влаги
- Придание вязкости
- Повышение длительности хранения
Строительные смеси и клеи - Плотность и вязкость
- Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом

Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru

Дополнительно*

Области применения других видов патоки

Вид патоки

Продукт

Результат

Низкоосахаренная
Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) - Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
Леденцы, карамель - Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы
Мальтозная Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий - Повышение эластичности и пористости мякиша
- Золотистая корочка
- Улучшение вкуса и аромата
- Выпечка дольше остается свежей
Консервация варенья, джемов и повидла - Повышение вязкости сиропа
- Повышение вязкости готового продукта
- Улучшение вкуса продукции
Пряники, печенье - Дополнительное удерживание влаги
- Улучшение вкуса и цвета
Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение вкуса и цвета
Пивоварение - Интенсификация брожения
- Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
Производство водки - Смягчение вкуса
Высокоосахаренная Выпечка хлеба типа «Бородинский» - Дополнительное удержание влаги
- Улучшение вкуса
- Усиление коричневой окраски корочки
Джемы, начинки - Замена сахара
- Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой
- Предотвращение кристаллизации
- Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот)
- Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Пиво, квас - Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
Безалкогольные напитки - Сладкий вкус
- Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
Приготовление пектинового желе - Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров
Фруктовые пироги и бисквиты - Дополнительное удержание влаги
- Улучшение вкуса
- Усиление коричневой окраски корочки

Источник: foodtechnologist.ru


* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.

Теги: пищевые добавки патока