Любой производитель продуктов питания, особенно кондитерских изделий, всегда задается вопросами, как удивить своих клиентов и укрепить их лояльность и, конечно же, как привлечь в ряды своих поклонников новых потребителей. Давно не секрет, что сегодня все мы избалованы обилием всевозможных сладостей, открытые границы позволяют постоянно пробовать что-то новенькое, и зачастую, стоя перед полкой магазина, мы и сами не можем понять, на чем же остановить свой выбор. «Ну удивите же меня!» – просим мы, и производители наперебой пытаются предложить нам очередные новинки, жестко конкурируя между собой в самых немыслимых сочетаниях продуктов и изобретениях вкусов, самых невероятных упаковках и этикетах...
И тогда мы задумываемся: а нужно ли, что называется, изобретать велосипед? Ведь существует масса давно известных и давно любимых всеми натуральных и полезных продуктов, которые, при грамотном их использовании, гарантируют неизменный успех и востребованность у покупателей. Несколько месяцев назад мы уже поднимали эту тему. Сегодня углубимся в один из ее аспектов – поговорим об орехах.
Давно замечен и никем не оспаривается тот факт, что наибольшей популярностью и любовью пользуются лакомства, в состав которых входят ореховые начинки или наполнители. В любом виде – целом, дробленом или тертом – орех способен придать блюдам новый, изысканный и оригинальный вкус, привнеся еще и питательную пользу. В последнее время огромную популярность у производителей (да и в домашних хозяйствах – как ингредиент или готовый продукт) приобретает еще один ореховый полуфабрикат – ореховая паста. Торговый дом «Берекат» предлагает пасту из арахиса, миндаля и фундука. Это 100%-ный обжаренный тертый орех, текучей консистенции, с размером частиц до 100 микрон, влажностью не более 2,2%, содержанием жиров 45-65%, белков – 15-20%, углеводов – 1530% (в зависимости от вида ореха).
Направлений использования тертых орехов в кондитерской промышленности множество, любой технолог с легкостью предложит несколько десятков идей. Уверены, что наши рекомендации тоже помогут разнообразить ассортимент вашей продукции.
«Ореховое молочко» – начинка на основе смеси сгущенного молока с обжаренным тертым орехом (или ореховой крошкой с размером фракций 0-2 мм – в зависимости от необходимой густоты и вязкости начинки). Данные ингредиенты прекрасно дополняют друг друга по вкусовым и питательным свойствам. Процентное соотношение компонентов можно варьировать в зависимости от рецептуры, что открывает большие возможности в создании самых разных оттенков вкуса.
Области использования «орехового молочка» поистине безграничны. Это сладости, выпечка и кондитерские изделия – начинки карамельных и шоколадных конфет и плиток, рулетов, вафель и вафельных тортов, вкусовые добавки и наполнители в выпечку, пропитку и прослойку тортов, пирожных и бисквитов.
Производители сухих завтраков, в частности хрустящих подушечек, давно взяли на вооружение идею наполнять их «ореховым молочком», ведь так увеличивается энергетическая и питательная ценность продукции, а значит – заряд бодрости и энергии на весь день обеспечен. Приверженцы здорового образа жизни и семьи с детьми всегда очень внимательно читают упаковки продуктов, поэтому для усиления конкурентных преимуществ производителям важно давать максимально подробную информацию о содержании минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, железо), витаминов (В, В2, С, Е и др.), белков, жиров, углеводов, которые и определяют высокую питательную и энергетическую ценность конечного продукта (в среднем до 650 кКал в 100 г). И все это достигается полностью натуральными продуктами.
В ассортименте мороженого и молочных десертов с помощью «орехового молочка» могут появиться очень оригинальные предложения. Благодаря своей термостойкости ореховая паста выдерживает пастеризацию, а благодаря текучей консистенции, сопоставимой, например, с фруктовым джемом, она подходит для стержневых начинок. Невероятно вкусным получается мороженое с начинкой-стержнем из тертого миндаля, тертых какао-бобов и сахарного сиропа. Застывая вместе с мороженым, такая смесь достигает консистенции густой карамели, сохраняя при этом шоколадно-ореховый вкус. Чтобы получить более жидкую консистенцию наполнителя для молочных десертов, творожков или йогуртов, ореховую пасту или крошку можно смешать с более жидким сиропом «крем-брюле». Отметим также, что даже без сгущенного молока, в чистом виде миндальная и фундучная паста или мука придает молочным продуктам текстуру, богатый вкус и увеличивают питательные свойства.
Пралине – ореховые конфетные массы. Конфеты с пралине сейчас выпускаются практически каждым предприятием кондитерской промышленности. Основное сырье при производстве пралине – тертые ядра фундука, миндаля, кешью, арахиса, фисташки. Орехи содержат жиры, которые не просто повышают пищевую ценность кондитерских изделий, но также улучшают их вкус, усиливают и сохраняют аромат, сохраняют однородную и пластичную структуру пралиновой массы.
Рекомендуем попробовать заварное пралине. Для этого обжаренные тертые орехи смешивают с сахаро-паточным или молочным сиропом. А если часть орехов (около 10%) заменить тертым какао (а лучше – обжаренными тертыми какао-бобами), получится очень вкусная шоколадно-ореховая начинка. Ну а чтобы вкус стал по-настоящему волшебным, можно добавить обжаренные дробленые орехи (арахис, миндаль, фундук и др.) или обжаренные дробленые какао-бобы.
Трюфельные массы на ореховой основе. В классическую трюфельную массу попробуйте вместо растительного жира (или его части) добавить ореховую пасту – и получится совершенно новая масса, которую можно будет использовать в кондитерских и хлебобулочных изделиях даже премиум-класса.
Глазури на ореховой основе. Технология здесь такая же, как и в предыдущем случае: всего лишь часть жиров заменить ореховой пастой – и вкус изменится и улучшится до неузнаваемости. А если вы готовите цветную глазурь, то тертый орех, помимо натуральной вкусо-ароматической добавки, станет еще и натуральным красителем, в частности придаст миндальный или фисташковый оттенок.
Ореховое масло. На протяжении многих десятилетий в Европе и Америке ореховое масло является одним из любимых и часто употребляемых продуктов, ведь в нем нет холестерина, что избавляет от многих проблем сердечно-сосудистую систему человека. Рецепт приготовления орехового масла предельно прост: в основе – обжаренный тертый орех (90%), оставшиеся 10% – соль, сахар, стабилизаторы.
Особенно полезно масло из фундучной и миндальной пасты. Фундук содержит фитостеролы, каротиноиды и флавоноиды, которые помогают снизить уровень холестерина в крови и сократить риск сердечных заболеваний. Миндаля содержит большое количество витамина Е и кальция. Масла из этих орехов, помимо отличного вкуса, легко усваиваются организмом, и содержащиеся в них аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы многократно увеличивают пользу готового продукта.
Шоколадно-ореховая паста – любимое лакомство не только детей, но и взрослых, в его основе тоже ореховая мука или тертый орех. Классическая основа шоколадной пасты – тертый фундук, хотя существует много удачных экспериментов и с другими орехами. Фантазии здесь есть где разгуляться, например, в ореховую пасту можно добавить кусочки обжаренного дробленого ореха, карамелизованных или глазированных орехов (арахиса, миндаля, кешью, фундука и др.), кусочков дробленых какао-бобов и т.п.
Выпечка. Рецептов выпечки, в состав которой входят ореховая паста и ореховая мука, великое множество: печенье, рулеты, пудинги, пряники, пирожные (в том числе всемирно известные «макаронс»). И это абсолютно оправданно, поскольку большое содержание жиров в орехах позволяет экономить на других жирах, входящих в рецептуру, а кроме того, придает изделиям приятный ореховый аромат и богатый вкус.
Ореховая паста прекрасно проявляет себя в любом тесте – заварном, бисквитном, песочном, сдобном и др. А миндальную муку можно использовать еще и в качестве посыпки – она придаст выпечке приятный золотистый оттенок.
Как видим, вариантов и возможностей использования орехов в пищевой промышленности – великое множество. Творческий подход поможет из обычных и привычных всем продуктов создавать настоящие деликатесы, изысканные, вкусные, натуральные, полезные, а иногда даже инновационные, совершенно уникальные и непохожие ни на что другое. В итог – покупатель удивлен (вспоминаем начало статьи) и ваш верный поклонник на многие годы.
По материалам utr.ru
Теги: орехи арахис кешью миндаль фисташки фундук шоколад