Сначала определите, какую корицу ищете
Цейлонскую корицу и кассию различают в стандартах как разные группы сырья: для цейлонской корицы действует ISO 6539, для кассии китайского, индонезийского и вьетнамского типов — ISO 6538. Торгового слова «корица» недостаточно, чтобы определить ботанический вид конкретной партии: попросите его в спецификации и маркировке.
Для продуктов с заметной долей корицы технологу важен также кумарин. По оценке Федерального института оценки рисков Германии (BfR), его содержание у кассии в целом выше, чем у цейлонской корицы. Если показатель значим для вашей рецептуры или применимых требований, запросите результат анализа конкретной партии и проверьте содержание в готовом продукте.
Форма сырья влияет на процесс
| Форма | Для чего удобна | Что проверить до заказа |
|---|---|---|
| Палочки | Визуально различимая форма; возможна дальнейшая переработка на собственной линии. | Длина и целостность, доля лома, вид сырья, пригодность для вашего оборудования. |
| Ломаная кора | Сырьё для последующего дробления, измельчения или экстракции. | Размер фрагментов и мелочи, посторонние включения, выход после собственной переработки. |
| Порошок | Внесение без стадии собственного помола. | Размер частиц, сыпучесть и распределение в смеси, аромат в продукте, упаковка и условия хранения. |
Для собственного измельчения коры заранее проверьте пригодность сырья для оборудования и выход нужной фракции. Если покупаете готовый порошок, сравните его распределение в смеси, дозирование и результат после обработки.
Какие показатели согласовать
Закупщику
- Ботанический вид, страна происхождения, форма и маркировка партии.
- Масса и тип упаковки, минимальная партия, срок и условия поставки.
- Спецификация и документы именно того товара, который будет отгружен; порядок приёмки и отбора проб.
Технологу
- Степень измельчения или размер коры, влажность, посторонние примеси.
- Аромат и его сохранение в конкретной рецептуре; при необходимости — содержание эфирного масла с единицей и методом анализа.
- При значимом использовании кассии — отдельная оценка кумарина; показатель эфирного масла её не заменяет.
Для эфирного масла существует ISO 6571 с методом гидродистилляции. Если поставщик указывает процент без метода и единицы, сравнивать его с другим предложением некорректно. Нужные пределы устанавливают в вашей спецификации, а не переносят автоматически из чужого прайса.
Как читать обозначения корицы в предложениях
Кроме слов «палочки», «ломаная» и «молотая», в документах встречаются торговые коды. Они помогают задать вопрос поставщику, но не заменяют описание товара.
| Обозначение | Как использовать при закупке |
|---|---|
| Vera A, Vera AA | В технических материалах используются для трубочек коры кассии. Уточните длину, толщину, долю лома и степень удаления наружного слоя. |
| KABC, KBBC | Обозначения ломаной коры в рассмотренных материалах. Для помола важны фактические размеры, доля мелочи, примеси и выход после переработки. |
| Scraped / non-scraped | Описание удаления наружного слоя коры. Согласуйте требуемый внешний вид по образцу и отдельные измеримые требования к примесям. |
| VO 1,5% / VO 2% | VO означает volatile oil — летучее эфирное масло. Уточните единицу результата, метод анализа, основу пересчёта и является ли число минимальным требованием или результатом анализа партии. |
Варианты 1,5% VO и 2% VO встречаются в предложениях молотой кассии. При одинаковых единицах и методе 2% численно на треть выше 1,5%, однако уменьшать дозировку на треть из этого расчёта нельзя: интенсивность и характер аромата в готовом изделии нужно сопоставить на пробе.
Растительные примеси и посторонние включения — разные строки
В исходных спецификациях отдельно выделяются части коричного дерева и включения, не относящиеся к нему. Если объединить их одним словом «примеси», можно получить несопоставимые предложения. Попросите определение каждой категории и отдельный предел.
Общая зола и зола, нерастворимая в кислоте, также приведены раздельно. При переносе требований в свою спецификацию сохраните полное название показателя и метод анализа. Указанные в отдельном предложении пределы не следует распространять на все виды корицы.
Как выбирать для выпечки, каш, начинок и напитков
Хороший образец должен давать нужный результат именно в вашем изделии. Запах порошка из открытого пакета полезен для первичной оценки, но по нему нельзя окончательно выбрать сырьё для выпечки или каши.
| Продукт | Что проверить технологу |
|---|---|
| Выпечка и печенье | Аромат после выпечки и остывания, цвет изделия, равномерность распределения. Сравнивайте образцы при одинаковых времени и температуре обработки. |
| Каши, мюсли и сухие смеси | Однородность смешивания и дозирования. Для каш — вкус и ощущение частиц после приготовления по инструкции; для готовых мюсли — непосредственно при употреблении. |
| Кондитерские начинки | Выраженность аромата в выбранной основе, оттенок и текстуру. Оцените сочетание с остальными компонентами рецептуры. |
| Напитки, сиропы и настои | Результат при заданных времени и температуре настаивания, количество осадка и удобство удаления коры или фильтрации. |
Для порошка вместо общего пожелания «помельче» задайте размер ячейки контрольного сита и допустимый остаток. Для коры — диапазон размеров и долю мелочи. Так поставщику проще подобрать образец, а производству — повторить результат.
Пробная выработка: что записать перед закупкой
- Опишите задачу. Вид изделия, дозировка, этап внесения, режим обработки и желаемая выраженность аромата.
- Сравните с текущим сырьём. На первой пробе сохраните рецептуру и условия. Запишите аромат, вкус, цвет и текстуру после обычного приготовления.
- Уточните дозировку. Если новый образец отличается, повторите пробу. Оцените, как изменение дозы влияет на все свойства изделия, а не только на интенсивность запаха.
- Зафиксируйте критерии повторной поставки. Вид и форму сырья, показатели с методами контроля, упаковку, идентификацию образца и порядок согласования замены.
Для регулярного выпуска полезно хранить контрольный образец по внутренней процедуре предприятия. Он помогает разобрать расхождения между поставками, но не заменяет измеримые требования к партии.
Как сравнить два предложения по цене
Сначала приведите предложения к одинаковым условиям: доставка, НДС, масса упаковки и объём заказа. Затем рассчитайте стоимость пряности в рецептуре.
Если один образец требуется в меньшей дозировке, более высокая цена за килограмм может окупиться. Подтвердите это пробной выработкой: одинаковая интенсивность аромата ещё не означает одинаковые цвет, вкус и текстуру.
При закупке коры под собственное измельчение добавьте к расчёту затраты на помол и потери при отсеве. Для готового порошка учитывайте, подходит ли его фракция линии без доработки.
Что написать в запросе поставщику
Достаточно короткого технического задания: «Нужна молотая корица для [изделие], расход [кг в месяц], доставка в [город]. Текущая дозировка — [значение], обработка — [режим]. Требования к виду, помолу и показателям — [спецификация]. Просим предложить образец и сообщить упаковку, срок поставки и доступные документы на партию».
Если ботанический вид пока не определён, укажите это прямо и сравните предложенные варианты с технологом. Страна происхождения сама по себе не заменяет сведения о виде и качестве сырья.
Как выглядят разные формы
Снимки полезны для предварительного обсуждения внешнего вида. Они не заменяют образец и документы партии.
Вопросы, которые часто возникают
Можно ли определить вид молотой корицы по фото?
Нет. По порошку внешний вид ненадёжен; требуйте обозначение вида и документы партии. BfR отдельно отмечает, что цейлонскую корицу и кассию в молотом виде практически не различить визуально.
Чем выше процент эфирного масла, тем сырьё лучше?
Не обязательно. Сначала уточните метод и единицу измерения, затем проверьте аромат, дозировку и поведение образца в вашем продукте. Содержание эфирного масла не является анализом кумарина.
Можно ли заменить палочки порошком один к одному?
Без технологической пробы — не стоит. Форма меняет способ дозирования и распределения сырья; нужную дозировку подтвердит испытание в вашей рецептуре.
Начать подбор в каталоге
Карточки показывают ассортимент. Наличие, цену и характеристики предлагаемой партии подтвердит менеджер.
Подобрать сырьё под рецептуру?
Сообщите вид и форму, назначение, требуемые показатели, объём и город доставки. Мы уточним доступный вариант и документы партии.
Редакционные источники: ISO 6539, ISO 6538, ISO 6571, BfR. Показатели для вашей продукции определяйте по её документации и партии.