Какао: особенности производства и критерии выбора

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос по услуге
Какао-порошок на кондитерском рынке России давно не воспринимается как экзотика, хоть в нашей стране и не выращивается. При этом страны происхождения какао в мире представлены достаточно широко, и всегда есть из чего выбрать качественный товар.
http://berekat.ru/catalog/pishchevye_dobavki/kakao_poroshok_zhir_10_12/

Особенности производства

Для успешного культивирования какао-деревьев нужны особые климатические условия, и в дикой природе они уже практически не произрастают – лучше всего им подходят тропики Африки, Америки и Океании, которые находятся между 20-й параллелью северной и южной широт. Вечнозеленое дерево Theobroma Cacao (theobroma с древнегреческого – «пища богов», само же слово «какао» произошло от ацтекского kakahuatl) не переносит температуры воздуха ниже +21°С и выше +28°С, пониженной влажности и попадания прямых солнечных лучей. Поэтому на плантациях для затенения высаживают кокосовые пальмы, авокадо, банановые, манговые, каучуковые деревья. Они защищают от ветра и солнца и ограничивают рост какао-деревьев до 6 м, чтобы облегчить сбор плодов (какао-дерево может вырастать вверх на 9 м и даже 15 м). Шоколадное дерево очень прихотливо к почве, на которой возделывается: для хорошего роста и плодоношения почва должна быть рыхлой, плодородной и покрытой прошлогодней листвой, а полив – ежедневный и обильный.
Цветет шоколадное дерево небольшими розовато-белыми цветочками, которые пучками растут прямо из коры и крупных ветвей. Через 4 месяца из этих цветов вызревают плоды, напоминающие по форме вытянутую ребристую «дыню» (благодаря 10 продольным бороздкам), достигающую в длину 30 см. Каждый плод может дать от 30 до 50 бобов, затянутых в кожистую плотную оболочку, которая, в зависимости от сорта, имеет красный, оранжевый или желто-зеленый цвет.
Уникальность какао-дерева в том, что цветение и созревание плодов на нем происходит одновременно, поэтому сбор урожая проводится только вручную с помощью мачете и специальных ножей, закрепленных на длинных шестах. Затем плоды режут на 2-4 части и вручную извлекают семена для дальнейшей просушки в течение 2-9 дней на солнце или в тени, в зависимости от целей дальнейшего использования. Семена буро-фиолетового цвета, имеют приятный запах и маслянистый вкус.
Начинают плодоносить какао-деревья с 5-6 лет, и первый сбор, хоть и небольшой, считается самым качественным. Высокие же урожаи дают деревья старше 12 лет. В целом при должном уходе период плодоношения составляет от 30 до 80 лет. Каждый год удается собирать по два урожая – в конце сезона дождей и перед его началом.

Нюансы вкуса

Крупнейший производитель какао на мировом рынке – Кот-Д’Ивуар (Берег слоновой кости), на 2-м месте Индонезия, затем идут Гана, Нигерия и Бразилия. Среди поставщиков какао-бобов на мировой рынок также Мадагаскар, Малайзия, Эквадор и другие тропические страны.
Технология культивирования и производства в разных регионах отличается. В Америке, например, разбиты крупные плантации, где растут какао-бобы, а в Африке их производством занимаются небольшие компании.
Место произрастания, культура сбора урожая и применяемые технологии переработки влияют также на аромат, вкус и цвет бобов какао. Ключевым фактором здесь является именно регион происхождения. Например, какао из Кот-Д’Ивуара присущ традиционный аромат и сладкий вкус, в котором присутствует легкая кислинка, удачно сочетаемая с молочными продуктами. Тертое какао из бобов, выращенных в Гане, агрессивно кислое, переходящее при правильном коншировании (длительном выпаривании влаги из шоколадных масс) в горькую нотку – это оптимальный вариант для производства темных и горьких шоколадных масс. У тертого какао из Бразилии присутствует ореховый вкус с оттенками мокко и грильяжа. А такой же продукт из Эквадора и Доминиканы имеет терпкий вкус, напоминающий изюм. Какао из Мадагаскара отличается терпко-пряным, карамельным вкусом.
Цвет ганского и камерунского какао-порошка имеет красноватый оттенок, индонезийского – серо-бежевый, а кот-Д’Ивуарского – коричнево-серый. Опытный специалист по какао-продуктам может сразу определить, где росли какао бобы. Кстати, названия сортов бобов соответствуют названиям регионов их произрастания: «Камерун», «Гана», «Бразилия» и т.д. При этом в чистом виде сорта применяются нечасто. Как правило, при создании различных вкусовых решений и в целях расширения органолептической палитры широко используют купажи, в которых сочетают благородные, более дорогие, сорта и потребительские – доступные для большинства граждан.

Рынок какао в России

В настоящее время на рынок России поставляется следующее какао-сырье:
  • какао-бобы;
  • какао-масло;
  • какао-порошок;
  • отходы какао (шелуха, оболочка, кожица и прочие отходы какао).
Основными и востребованными продуктами являются какао-бобы, какао-масло и какао-порошок. Импорт этих товаров является достаточно интенсивным и стабильным на протяжении многих лет, хоть и зависит от погодных условий, урожайности и, что особенно актуально, курса валют. И несмотря на эти факторы, в последнее время все чаще провоцирующие повышение цены, спрос на качественные шоколадные продукты в нашей стране увеличивается с каждым годом. Кроме того, на протяжении десятилетий остается востребованным какао-напиток. Хоть он и не входит в число товаров ежедневного употребления, но популярность его, особенно в горячем виде зимой или в холодном – летом, не снижается, и в обозримой перспективе вряд ли это произойдет.
http://berekat.ru/catalog/pishchevye_dobavki/shokoladnaya_struzhka/
Некоторые потребители в целях экономии экспериментируют с заменителями какао. Это кэроб – перемолотые в порошок плоды рожкового дерева, обладающие шоколадным вкусом и достаточно сладкие, и какавелла (какаовелла, какао-велла) – оболочка шелухи бобов какао, являющаяся побочным продуктом производства какао тертого. Но, к сожалению, при всех полезных свойствах этих продуктов настоящим шоколадом они никогда не станут. Поэтому профессиональные кулинары и кондитеры, да и обычные потребители, ценящие высокое качество выпечки, хлебобулочных изделий, конфет и множества других кондитерских изделий, предпочитают использовать оригинальный ингредиент – непосредственно какао.

По материалам журнала «Продовольственный бизнес», портала vseoshokolade.ru
Теги: пищевые добавки какао какао-порошок шоколад
Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.