Мак: маленькое семечко с большим потенциалом

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Семена мака очень популярны в Центральной и Восточной Европе и присутствуют во множестве блюд – от сладких до пресных и соленых. Причем даже если попытаться ограничить использование мака традиционными хлебобулочными изделиями, спрос на него все равно останется высоким, потому что при всем многообразии предложений в пищевой индустрии аналогов маку нет. 


Главный его секрет – особенный вкус, слегка ореховый, особенно после обжаривания, но при этом совершенно неповторимый. Удивительный факт: в некоторых случаях мак может выступить заменителем орехов (при аллергиях, например, это может быть очень актуально), а вот орехи, увы, стать альтернативой маку не могут.

Рекомендация

Попробуйте добавить в белый шоколад в качестве начинки мак вместо фундука (2 г / 100 г) – гарантируем, что потребители будут вам благодарны.


Кроме вкуса, мак, как и другие семена, обладает многими полезными свойствами. Его внешняя хрустящая оболочка – хороший источник пищевых волокон и кладезь минералов, таких как железо, медь, кальций, калий, марганец, цинк и магний. А это означает, что при грамотном использовании маленькое семечко может стать очень мощным пищевым ингредиентом.

Для сведения

В 1 фунте (453,59 г) содержится примерно 900 000 семян мака. И на самом деле они не круглые и черные, а имеют форму почки и грифельно-синий цвет. Бывают еще семена белого мака, но они обычно используются в Индии.


Собственно, поэтому мак хорошо зарекомендовал себя с точки зрения коммерческой привлекательности во многих странах мира, включая Россию, Венгрию, Чехию, Польшу, Германию, Францию, Великобританию, Турцию, США, Индию, Японию и др. Об этом мы писали почти год назад, и существенных изменений в сегментации рынка мака за это время не произошло. Направления его использования по большому счету тоже остались прежними, а вот популярность растет, в связи с чем эксперты рынка по-прежнему прогнозируют рост мирового рынка мака в ближайшую пятилетку со скоростью не менее 1,2% в год – до 123 000 тонн к 2025 г.

В частности, по данным таможенной статистики внешней торговли Российской Федерации, за за 2020 г. импорт пищевого мака (код ТН ВЭД 1207 91 900 0) составил 7 195 433 кг на общую сумму 20 767 561 USD. Традиционно основными поставщиками были Чехия (5 588 286 кг на 16 562 274 USD), Венгрия (1 029 104 кг на 2 527 230USD) и Турция (577 931 кг на 1 677 146 USD).

poppy import 2019-2020.png 

География импорта пищевого мака в Россию в 2019-2020 гг.

Страна

2019 г.

2020 г.

кг

USD

кг

USD

Беларусь

32

181

Венгрия

1 102 266

3 420 858

1 029 104

2 527 230

Германия

21

294

Казахстан

546

4 531

60

435

Китай

21 000

91 140

Словакия

104 000

307 756

Турция

2 144 301

8 017 422

577 931

1 677 146

Узбекистан

12

121

Франция

151 200

502 525

Чехия

3 985 847

14 230 469

5 588 286

16 562 274

Итого

7 509 172

26 574 822

7 195 433

20 767 561

 

При этом немалые объемы мака продавались на экспорт: в 2019 г. – 348 698 кг на 1 537 742 USD, а за 2020 г. – 582 583 кг на 2 511 429 USD.

poppy export 2019-2020.png

География экспорта пищевого мака из России в 2019-2020 гг.

Страна

2019 г.

2020 г.

кг

USD

кг

USD

Абхазия

53

407

371

2 994

Азербайджан

20

220

7

724

Армения

47

523

480

3 961

Беларусь

55

360

15 069

54 948

Германия

495

3464

1 164

11 484

Израиль

8

48

371

2 132

Иордания

4

50

Казахстан

253 085

1 109 758

453 048

2 023 748

Кыргызстан

23 341

114 193

23 185

94 130

Монголия

2

12

75

575

Неизвестная страна

8

77

Норвегия

0,36

4

США

666

7 641

387

4 636

Туркменистан

1 450

517

1 375

3 884

Узбекистан

54

282

Украина

48 568

248 057

65 929

266 728

Чехия

20 900

52 465

21 000

41 150

Итого

348 698

1 537 742

582 583

2 511 429

 

Использование пищевого мака в кулинарии

Самое обширное направление применения макавыпечка, причем во многих национальных кухнях изделия с маком (рулеты и штрудели) позиционируются как праздничные, например, на Рождество, Новый год, Пасху. Такой высокий статус обусловлен давними традициями и верованиями, когда семена мака считались символом богатства, выражая надежду на процветание в следующем году.

Например, в Польше праздничную выпечку с маком называют makowiec, в Венгрии – mákos bejgli, в Чехии – makový závin, в Словакии – makovník, в Литве – aguonų vyniotinis, в Хорватии – makovnjača, в Румынии – ruladă cu mac или ruladă cu nuci, а в России часто просто булочки с маком.

Несмотря на различие в названиях технология приготовления очень схожа: сладкое дрожжевое тесто раскатывается вокруг маковой пасты (иногда с содержанием изюма), а сверху может покрываться глазурью. Кстати, из безглютеновой муки выпечка с маком получается тоже отличной.

Технологам на заметку

В некоторых странах продается консервированная начинка из мака, что помогает кулинарам существенно сэкономить время и силы. Тем не менее считается, что лучший вкус достигается через измельчение семян мака в специальной мельнице или ступке с пестиком – так лучше всего высвобождается аромат, соответственно и готовые изделия получаются несравнимо вкуснее.

В любом случае перед употреблением мак рекомендуется промыть водой. Для придания ему мягкости можно запарить кипятком, оставить в теплом месте на 1,5-2 часа, а затем уже перетереть (предварительно можно обжарить) или растолочь.


Среди других национальных блюд, которые пока не распространены в России, но однозначно стоят того, чтобы их попробовать и (при желании) адаптировать под местный рынок, например, домашняя лапша с маком. В Польше ее называют kluski z makiem, а в Словакии – rezance s makom. Можно добавить орехи, цукаты из апельсиновой цедры или изюма.

Близок к лапше и вареный пшеничный пудинг с маком, состоящий из цельной или дробленой пшеницы, меда, орехов, изюма, мака и сливок. Обычно это первое блюдо, которое подают на польском рождественском ужине, и там оно называется wigilia. По сути это один из вариантов кутьи, которые существует во множестве других культур, включая Россию, Словакию, Литву, Украину, Сербию (koljivo), Румынию (coliva), Болгарию (kolivo), Грецию (kollyva), Ближний Восток (kahmieh), Армению (anoushabour). Однако далеко не все вареные пшеничные пудинги содержат семена мака, а попробовать однозначно стоит!

Из карпатской кухни можно вдохновиться, например, хлебными шариками с маком (bobalki, bobalky, babalki, babalky). Это легкие и воздушные запеченные шарики из дрожжевого теста, которые подаются сладкими с молотым маком и медом (или несладкими, но уже с квашеной капустой и луком).

И еще невероятно, но факт: мак может быть использован в смеси пряностей и специй, в частности в острой японской приправе шичими, куда также входят красный и сычуаньский перец, белый и черный кунжут, семена конопли, водоросли нори, тертый имбирь и цедра апельсина. Эта смесь часто используется в японской кухне для приготовления супов, лапши и выпечки.

И обязательно нужно сказать про масло из маковых семян, которое имеет красивый светло-желтый цвет, приятный вкус, долго не прогоркает и в целом считается одним из лучших растительных масел.

 

Систематизируем возможные направления применения пищевого мака

хлебобулочные изделия, выпечка

(можно добавить непосредственно в тесто
или использовать в качестве начинки)

пироги, пирожки, рулеты, штрудели, булочки, рогалики, пряники, тарталетки, печенье (сладкое и соленое), крекеры, некоторые виды хлеба, лепешки, кексы, запеканки, вафли

(в том числе в сочетании с сухофруктами, цукатами, ягодами, семечками, орехами)

десерты и сладости

пудинги, торты, пирожные, восточные сладости (халва), козинаки, шоколад, конфеты

(в том числе в сочетании с сухофруктами, цукатами, ягодами, семечками, орехами)

украшение для выпечки и десертов

в качестве декоративной посыпки и текстурных элементов

мучные изделия

(лапша, хлебные шарики)

маком обильно посыпают лапшу и другие мучные изделия, предварительно можно обжарить его в сливочном масле, можно смешать с медом или йогуртом

молочные продукты

йогурты, мороженое, кисломолочные продукты

салаты

подсушенные или пророщенные семена – оригинальная добавка к салатам и заправкам для них (например, для картофельного, томатного, яичного, капустного, фруктовым салатам), в том числе с киноа, чиа, бобовыми

супы

в качестве загустителя в блюдах восточной кухни

соусы

в качестве загустителя в карри и соусах (особенно в индийской кухне), а также в качестве компонента в сладких соусах (с медом и йогуртом)

гарниры

паста, карри, рис, другие зерновые и злаковые культуры, овощи

панировка

при жарке во фритюре (картофеля и других овощей)

смеси пряностей и специй

в индийской и японской национальной кухне, улучшает консистенцию и увеличивает вес готовых блюд (супов, лапши, выпечки)

масло

заправка для различных продуктов, консервирование, фармацевтическая и мыловаренная промышленность, парфюмерия, для разведения живописных красок (входит в состав олифы)

маковый жмых

ценный корм для домашнего скота

 

Уверены, что какие-то из этих вариантов вы обязательно захотите попробовать, а в перспективе – сделать постоянным направлением деятельности. Все, что для этого нужно, – желание и качественное сырье. Первое зависит от вас, а второе, как и всегда, есть у нас.


Теги: пищевые добавки мак пищевой