Критерии качества специй и пряностей: на что обращать внимание

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос по услуге
Торговля и внешнеэкономические связи, пронизывающие земной шар вдоль и поперек, дали возможность современному человеку использовать продукты практически из любого уголка мира. Наиболее показательным в этом плане является путь специй и пряностей, которые за несколько веков преодолели путешествие из невероятно дорогой экзотики, соизмеримой по цене с золотом, на обычные кухни домов, кафе и ресторанов, в пекарни и кондитерские, пищевые цеха, полки магазинов и рыночные площади.
Раньше, например, стоимость пригоршни кардамона равнялась годовому заработку бедняка, за несколько горстей перца-горошка отдавали рабов, а всего за фунт сушеного мускатного цвета можно было существенно расширить приусадебное хозяйство – купить три овцы и корову. Сейчас же, к счастью для потребителей, за пряности не нужно отдавать целое состояние – их цена стала вполне доступной для каждого.
На этом основные изменения, произошедшие за несколько столетий на «пряном» рынке, по сути, заканчиваются, осталось только одно важнейшее и незыблемое правило, определяющее качество этой продукции, – чем пряность дешевле, тем меньше в ней самой пряности. И об этом следует помнить постоянно, если вам небезразлично, какой вкус будет у блюд на вашем собственном столе или у ваших клиентов. А ведь от этого (стоит ли напоминать?) в большой степени зависит деловая репутация, которая сегодня стоит едва ли не дороже, чем специи много веков назад.

Как же определить настоящие, качественные специи и пряности?
Вопрос приобрел особенную актуальность несколько лет назад, когда рынок заполонили дешевые приправы непонятного происхождения и сомнительного качества и вкуса. Вместе с тем задача эта вполне посильная и, как правило, не требует сложных лабораторных исследований.
Проще всего отличить от фальсифицированного цельный продукт. Главное правило, общее для всех специй и пряностей, – запах. Он может быть специфическим и даже резким, но при этом всегда приятным и очень стойким.

Перец

Диаметр горошин черного перца строго регламентируется и должен составлять 3-5 мм. Оболочка морщинистая, с легким коричневатым отливом. При раздавливании свежий черный перец распадается на достаточно крупные частицы и оставляет слегка жирный след на бумажной поверхности. Пересушенное или некачественное сырье сразу же превращается в труху.
Проверить качество перца можно так: в емкость наливают спиртовой раствор, в который засыпают порцию черных горошин. Жидкость перемешивают, а через 2 минуты с ее поверхности собирают плавающие экземпляры. Их масса (после просушки) не должна превосходить 5% от всей порции.
Оболочки зеленого перца рыхлые, цвет – оливковый. Белый перец не имеет оболочек совсем и отличается слегка кофейным цветом – показатель того, что его не подвергали отбеливанию.
У качественного душистого перца ядра крупные (5-9 мм), оболочка плотная и неповрежденная. При погружении в воду он тонет.

Корица

Отличить поддельную корицу от настоящей можно в любом виде.
В молотую корицу нужно капнуть йод, и если сырье окрасилось в синий цвет – это кассия, самый распространенный аналог корицы, который однако не обладает столь сильным ароматом и, внимание, при неумеренном употреблении способен вызвать пищевое отравление.
Палочки качественной корицы имеют красновато-коричневый цвет, они тонкие и свернуты с обеих сторон. Кассия же грубее и закручена однобоко.

Кардамон

Качество кардамона определяется по внешнему виду: размер коробочек должен составлять 2,5 см, цвет – оливковый или зеленоватый. Ярко-зеленый оттенок говорит о химическом окрашивании, а желтоватый – о неправильной сушке.

Мускатный орех

Настоящий мускат, выращенный на специальных плантациях, крупный, эллипсообразный, с большим количеством внутренних бороздок. Дикий орех по форме более вытянутый и в разрезе имеет меньше бороздок.

Имбирь

Среди свежего имбиря лучше выбирать с небольшим количеством отростков. Мякоть такого имбиря не имеет грубых волокон, а при рассечении приобретает нежный лимонно-желтоватый оттенок. В маринованный имбирь часто добавляют красители, поэтому стоит внимательно изучать надписи на упаковке.

Гвоздика

Обладает мощным ароматом и жгучим вкусом. Качественное сырье выглядит однородно, имеет коричневый окрас (бутоны светлее ножек), выделяет маслянистую субстанцию при повреждении. Свежая гвоздика при погружении в воду плавает «солдатиком», старая – «лежит» на поверхности.

Бадьян

Цвет настоящего бадьяна красно-коричневый, запах напоминает анисовый и при надломе «звездочки» усиливается. Блестящее коричневое семя погружено в слегка раскрытые лодочки-лучики, которых у плода бадьяна насчитывается около 8 штук.
Свежесть пряности определяют, как и у гвоздики: при царапании звездочек (не семени) должно выделяться немного маслянистой субстанции. Слишком темные или ломкие плоды говорят о некачественном продукте.

Ваниль

Стручки ванили бывают нескольких сортов, и качество любого из них значительно выше, чем у ванилина – синтетического аналога оригинальной пряности.
У хорошей ванили гибкие стручки шоколадного цвета длиной 15-25 см, с крючками на одном конце. Свои свойства они сохраняют на протяжении нескольких лет.

Куркума

Преимущественно куркума продается в виде порошка. Цельная же похожа на человеческие пальцы (видом, размером и диаметром) ярко-желтого или оранжевого цвета. Отличить порошковую подделку можно только в условиях лаборатории.

Шафран

Увы, но чаще всего в качестве шафрана нам предлагают подделки в виде куркумы, сафлора или высушенной свеклы. Определить же подлинность пряности очень легко, и одним из основных маркеров здесь является не просто высокая, а запредельная стоимость.
Вид у подлинного шафрана однородный, без крошек, а цвет темно-красный, насыщенный. Шафран легко растирается в порошок, окрашивает жидкость постепенно, в течение примерно 15 минут. При этом она приобретает схожий оттенок.

Молотые специи и пряности

Не у каждого потребителя есть возможность самостоятельно измельчить цельное сырье, к тому же иногда этот процесс может быть довольно трудоемким и затратным по времени. В таких случаях не обойтись без молотых пряностей, которые, помимо прочего, проще дозируются и распределяются по всему блюду.
Вопреки многим опасениям, купить высококачественные молотые специи абсолютно реально. Гарантом в таких случаях выступают честное имя и добросовестность производителя и продавца. Как об этом узнать? Нужно обращать внимание на детали, строгое соблюдение которых предписывается техническими регламентами.
Первоочередной и самый важный признак – молотые пряности не должны комковаться и пахнуть затхлостью. Если это присутствует, значит не соблюдено главное – условия хранения и уровень влажности, товар потерял свои свойства и безнадежно испорчен.
Чистота и вентилируемость помещений, экологичность материалов и целостность тары и упаковки, отслеживание сроков годности, соблюдение правил фасовки и отгрузки и мн. др. – пренебрежение хотя бы одним пунктом из этого перечня влечет необратимые последствия для качества любого сырья, как молотого, так и цельного.
Торговый дом «Берекат» убежден, что компания, которая дорожит деловой репутацией, заботится о вкусной и здоровой пище каждого своего клиента, реального и потенциального, без труда сможет предоставить продукцию высокого качества, соответствующую всем требованиям и стандартам.

Использованы материалы порталов produkt.by, mirspets.ru

Теги: специи и пряности бадьян ваниль имбирь гвоздика кардамон корица куркума мускатный орех перец шафран
Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.